2010年11月16日 星期二

[烘焙菜鳥日誌] 創意「香芋木瓜蛋糕捲」芋頭加木瓜是啥滋味!?

菜鳥總會發生些傻事,就算照著再簡易、詳細的食譜,依然還是會發生些狀況!

標題上的創意二字,並非那麼厲害大搞創意,而是備料不足的下場。食譜上芋頭需要的用量是600g,直到秤重時才發手上的芋頭僅用量的一半300g。打開冰箱掃視一下,發現一袋成熟了的木瓜......最後只好出此下策。

今天與各位分享的是上禮拜首次嘗試製作的「蛋糕捲」,蛋糕捲的製作其實蠻簡單的,分別把蛋糕皮與內餡分別製作好,蛋糕皮鋪上內餡捲成壽司狀,接著送進冰箱冷藏幾個小時使蛋糕卷定型,這樣就完成了。

#00


材料配方

  • 蛋糕皮
    A.麵糊
    低筋麵粉 90g
    橄欖油 40g
    細砂糖 30g
    芋泥 100g
    蛋黃 5個
    牛奶 25cc
    鹽 1/8t
    B.蛋白霜
    蛋白 5個
    細砂糖 60g
    檸檬汁 1t
  • 芋頭內餡
    無鹽奶油 30g
    芋頭泥 500g
    細砂糖 80g
    鮮奶油 20cc
    鹽 少許

以上配方參考Carol的《烘焙新手必備的第一本書─106道超簡單零失敗的幸福甜點》(p.254)一書。


#01


首先將所有材料秤重準備好。

粉類過篩,粉類在製作之前才過篩即可。如果太早過篩,空氣中的水氣還是會讓它再次結塊。


#02


篩過的粉類非常細緻,千萬別再擠壓它。


#03


第一步驟,麵糊製作。

利用打蛋器把蛋黃與糖打製下圖顏色。


#04


攪拌至變成鵝黃色(右圖)後,接著再進行下一步。


#05


倒入橄欖油攪拌均勻。


#06


再倒入一些芋泥攪拌均勻。


#07


牛奶與粉類各分兩次交叉倒入蛋糊中。


#08


第二步驟,蛋白霜的製作。

首先把打蛋器洗乾淨並擦乾,不然蛋白霜很難打發唷!


#09


先把蛋白攪打至出現系泡沫,再加入糖(下圖)。


#10


糖要分兩次加入,首先加入1/2的。


#11


蛋白霜更細緻後,接著加入剩下的1/2的糖。


#12


這樣還不到我們要的程度,繼續打。


#13


打蛋器攪打至蛋白霜尾端可以翹起,就是我們要的「乾性發泡」了!

此時可以先預熱烤箱了,上、下火170度。


#14


第三步驟,製作蛋糕糊。

「蛋糕糊」就是第一步驟的麵糊加上第二步驟的蛋白霜。

挖一些蛋白霜進麵糊中,以刮刀燒拌勻。


#15


把所有麵糊倒入蛋白霜中攪拌。

為何要這樣倒來倒去?

因為蛋白霜與麵糊兩者密度不同,如果一次全倒再一起,會很難拌勻。


#16


麵糊與蛋白霜完全攪拌均勻,就成了蛋糕糊了,也就是蛋糕皮的材料!


#17


烤盤上鋪上烤紙(料理紙)。要讓烤紙固定在固定烤盤上,可以在烤盤上噴撒些水滴,使烤紙黏在烤盤上。


#18


把攪拌均勻的蛋糕糊倒入烤盤中。


#19


把蛋糕糊均勻的抹開,並把表面稍微抹平坦些,不要有誇張的坑洞或高低落差,如此烤起來大致上都蠻漂亮的。

最後,雙手端起烤盤,距離桌面落差約10~20公分處,放下烤盤。這動作不是要讓蛋糕糊玩自由落體,而是藉著輕輕的撞擊,把蛋糕糊內的氣泡擠出。


#20


送進上、下火預熱至170度的烤箱,烤20分鐘。很快的,蛋糕皮就形成了!


#21


接著製作餡料的部分。

本來預期要做的是「芋香蛋糕捲」的,但由於芋頭只買一條(需兩條),後來看到冰箱有幾條熟透了的木瓜,臨時起意加入木瓜,就成了「香芋木瓜蛋糕捲」了!


#22


那個大洞是怎麼一回事!!??

人家Carol說要辨識蛋糕皮是否烤熟了,只要拍打蛋糕皮並發出沙沙聲響就OK了!

Martin就是手賤偏偏用指壓,不知是蛋糕皮太脆弱,還是力道太Man,就這樣陷下一個大洞。


#23


蛋糕皮出爐後,馬上移離烤盤。這時又發生一個笑話了!Martin竟然在蛋糕皮軟綿綿的情況下,直接倒蓋在烤架上...


#24


結果,原本白泡泡幼綿綿的蛋糕皮,就像被烙印逼共的囚犯,留下不可抹滅的傷痕。 

待放涼後,接著進行包內餡工作,在此之前先撕拷紙。上頭鋪張烤紙進行翻面動作。(翻面後就是下圖)


#25


輕輕撕去底部烤紙(鋪在烤盤上那張),接著再把撕下的烤紙鋪在蛋糕皮上頭,再翻一次面。


#26


還有些許沾黏,顯然還未很乾(或許還要再多烤幾分鐘)。


#27


在開始捲的地方,輕輕劃個幾刀!

其實也不用劃了,因為我的整張蛋糕皮都是橫條烙印了!


#28


均勻鋪上內餡,如同包壽司那樣,捲捲捲....


#29


捲好後放置冰箱冷藏、定型。(Martin冰了一天)


#30


定型後


#31


切去兩側醜醜的部分,馬上送進肚裡。


#32


如果跟Martin一樣沒鋸齒狀的刀子,那就拿一支銳利的刀,以緩慢鋸的方式進行切割。切割後的刀面如有上沾有內餡,就把它差是乾淨,如此就可以切出漂亮的切面了。


#33


帶有顆粒的芋泥,吃起來還有咀嚼的口感,以及濃郁的芋頭香氣。但由於內餡分量不足,在沒改變糖量的情況下,稍甜了些。

還有軟綿綿的蛋糕皮應該可以再多烤一下,使其硬一些也較不易破皮。


#34


芋頭加木瓜不算是絕配,但在材料不足的情況下,勉強可以接受啦!

下回製作前一定要備好料,不然一定還會再發生這種隨機創作的口味!

反應:

3 意見:

蘋果米 提到...

對於烘焙白癡我來說
這個蛋糕捲很成功了說
芋頭我超喜歡
木瓜最近都很甜
捲進去蛋糕捲裹
肯定很新奇香甜

Martin 提到...

TO: 蘋果米

剛入門菜鳥嘛,經常發生些傻事是常有的!呵呵

美味珍 提到...

凡事遇到困境(材料不够),不氣餒
就會有創意産生(用现有食材-木瓜替代)
看起來還是滿誘人的~~

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