2012年7月16日 星期一

[烘焙菜鳥日誌] 儘管名不符實「富麗堂皇(焦糖覆盆子荔枝慕斯蛋糕)」還是堅持這麼命名!

首先,解釋一下此道點心為何如此命名。儘管這道甜點一點也不金碧輝煌或甚至略顯寒酸簡陋,但Martin還是執意將它命名為「富麗堂皇」。因為「富麗堂皇」一名非常剛好的結合了盆子、枝、焦等三樣食材各一同音字,可是在上班時神遊時想了好久好久才想到的靈感,所以不管怎樣堅持不更換它名(希望老闆不要看到這篇文章才好,不然肯定沒頭路)。

這道「焦糖覆盆子荔枝慕斯蛋糕」是個人首度嘗試的慕斯蛋糕處女作。是繼抹茶鮮奶酪黑芝麻鮮奶酪之後再度利用「吉利丁」的一道甜點。製作慕斯蛋糕頗費時的,尤其是製作更多不同層次口味的慕斯,而吉利丁的添加比例也是重點,直接影響到慕斯口感,加多了太硬,加太少嚴重則無法成形。本次嘗試焦糖與覆盆子兩個口味做搭配,在其中加入前一陣子盛產的荔枝果肉,最底層舖上巧克力蛋糕體。製作多層次的慕絲相當好玩,如果講究點希望成品哪一層要什麼顏色或口味,哪一層要先加哪個後加必須依照使用的模型或慕斯圈預先做好規劃,免得製作時手忙腳亂。

#00

所需的材料有:
6"巧克力蛋糕

焦糖慕斯
A. 砂糖 90g蜂蜜 70g,鮮奶油 130cc
B. 水 30cc砂糖 30g蛋黃 3顆
C. 吉利丁片 6片
D. 鮮奶油 260cc

覆盆子慕斯
A. 砂糖 30g蛋黃 3顆,水 30cc鮮奶油 140cc吉利丁片 3片
B. 覆盆子果醬 100g
C. 鮮奶油 250cc

其他
荔枝果肉 適量

覆盆子果醬
覆盆子果肉 200g
糖 100g


#01


把荔枝去皮及果核,留下果肉切小塊,冷藏備用。


#02


Martin烤了一個6吋巧克力蛋糕切割成三層,再以杯子或任何模型壓製、切割成自己所需的大小做為慕斯蛋糕底。

。.。.。.。.焦糖慕斯製作。.。.。.。.

#03


焦糖慕斯材料A.吉利丁片浸泡至冰開水中,使變軟。


#04


焦糖慕斯材料A.蜂蜜與砂糖煮成琥珀色的焦糖,溫度約138度C左右。


#05


!!!注意!!!萬不可將冰冷之鮮奶油直接加入焦糖中,因溫差過高會有爆炸之危險!!


接著將加熱至沸騰的鮮奶油緩緩倒入焦糖中,即成焦糖醬


#06


倒入沸騰的鮮奶油時會有突沸現象,這屬正常現象,只要慢慢傾倒即可。


#07


材料B. 蛋黃與砂糖打散,沖入熱水並攪打均勻,回爐火上加熱,接著加入軟化的吉利丁,即成蛋黃液


#08


焦糖醬加入蛋黃液中。




#09


過篩,過濾未完全溶解之雜質。


#10


焦糖醬冷卻後將鮮奶油打發,並將焦糖醬加入打發鮮奶油之中拌勻,即成焦糖慕斯

Tips!鮮奶油在需要使嫆時才由冰箱取出,因為鮮奶油在低溫狀態才容易打發,如天氣炎熱的話也可隔著冰快攪打。


#11


在慕斯模底部擺個事先切割好的巧克力蛋糕底。


#12


接著倒入逐漸濃稠的焦糖慕斯


#13


可麗露的矽膠模閒著也是閒著,拿來使用。


#14


覆盆子果醬之材料一同放入鍋中開始熬煮成果醬,熬煮中切記不停攪拌,冷卻後備用。
(製作過程請參閱「手工草莓果醬」一文)


#15


覆盆子慕斯材料A.之材料砂糖與蛋黃打散至乳白色,再沖入煮沸之鮮奶油,在放回火爐上稍加溫。



#16


加入已軟化的吉利丁,拌勻。為確保以上材料街融合一塊兒並無產生顆粒,可進行過篩。


#17


接著加入備用的覆盆子果醬,並攪打均勻。


#18



#19


接著在倒入打發的鮮奶油中拌勻,即成覆盆子幕斯。


#20


放入荔枝果肉。


#21



#22


再倒入慢慢濃稠的覆盆子慕斯


#23



#24


幕斯成形後即可脫模。拿一條熱毛巾,在慕斯圈外來回擦拭,即可順利脫模。

而矽膠膜脫模更加容易了,只需要將矽膠模輕輕反推向上即可推出慕斯。


#25



#26



#27


上圖為「焦糖覆盆子荔枝慕斯蛋糕」之剖面。上層為焦糖慕斯(最上層是覆盆子果醬),中間覆盆子慕斯,底部是巧克力蛋糕

反應:

3 意見:

White Summer 提到...

#25上面那是焦糖裝飾嗎?
好讚啊!
用荔枝好特別啊~~
感謝介紹!

Sonia ~ Nasi Lemak Lover 提到...

Wow,well done, look very impressive and tempting , thanks for sharing the step by step photo, wish one day I can try this out.

Martin 提到...

TO: White Summer
紅色的那層是覆盆子果醬, 而那個立體的玩意兒是焦糖!! 好眼力,有認真看唷!!哈哈!!

TO: Sonia ~ Nasi Lemak Lover
謝謝你啦!!

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