2017年4月8日 星期六

[食譜] 流傳千年淮揚菜大肉丸子「紅燒獅子頭」擺上桌好討喜 | Braised Pork Ball in Brown Sauce [角落廚房|Corner Kitchen]

說到中國江蘇揚州的「淮揚菜系」就不能不提到經典中的經典「紅燒獅子頭」。這道菜的由來必須追朔回隋朝,據說是隋煬帝遊江南時見著「萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗」等四大名景,回到宮中留戀不已,便要御廚以此四景各做一道菜。還好御廚夠厲害,分別做出了「松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉」這四道名菜,要是做不出來...我想性命就不保了。

那為何「葵花獻肉」為何變成了咱們所說的「紅燒獅子頭」呢?據說是流傳到了唐朝,郇國公韋陟設宴,其家廚韋巨元便做了這四道菜。當葵花斬肉上桌時,賓客們見著大大顆的肉丸子像極了雄獅,便拍馬屁地對郇國公說:「半生戎馬,戰功彪炳,公應佩九頭獅子帥印」。郇國公聽了開心極了,便說「為紀念這開心的時刻,就把葵花斬肉改為獅子頭吧!」。「獅子頭」一名就是這麼來的。等等....故事還沒結束。朝代到了清朝,乾隆下江南把這道菜帶回去成了宮廷菜,就這麼一直流傳至今。

「紅燒獅子頭」的揚州話叫做「大斬肉」,是中國逢年過節非常應景的菜色,故又稱「四喜丸子」、「大肉丸子」。早期料理不太以健康為取向,所以其肥肉比例偏高,據說肥瘦比例六比四。如今可能會修改為三比七這樣的比例。除了絞肉,為讓肉質滑嫩,可添加雞蛋或豆腐。另外增添脆的口感,會在其中添加荸(ㄅㄧˊ)薺(ㄑㄧˊ),或是改為紅蘿蔔或水梨都可以。抓成拳頭大小,以油炸成型,接著以砂鍋墊了白菜擺上炸好的獅子頭,小火燉煮個一會兒即大功告成。

剛剛隨著年代掐指算了一算,天吶~~這一道菜已流傳千年了耶!雖然隨著時空背景的不同,味道也跟著大變動,不過卻能以現今的味道依稀揣測著那個年代的影像畫面。我想,這就是食物的感染力吧。還不快跟著暖心主廚馬丁捲起袖子做做這道「紅燒獅子頭」。

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#01


所需的食材有:

獅子頭材料
豬絞肉 900g
荸薺 220g(去皮)
蔥 50g
薑 30g
全蛋 1顆
醬油 3大匙
香油 2大匙
水 70g
米酒 1大匙
太白粉 3大匙
白胡椒粉 適量
鹽巴 適量
炸油 適量

燉煮材料
高麗菜或白菜
醬油
米酒
鹽巴、白胡椒粉、砂糖
薑片、蔥段


(份量:黑鼎32公分雙耳深炒鍋)


製作流程:

  1. 首先先備料。將蔥切珠,薑切末,荸薺去皮拍碎切成碎丁。
  2. 絞肉以粗道剁斷筋,使口感更加。接著加入蔥珠、薑末,以及醬油、米酒、香油、胡椒粉、全蛋。拌勻,並攪至產生黏性、彈性。
  3. 接著加入鹽巴與水,以及荸薺丁。拌勻。
  4. 再來加入太白粉,半至均勻。其使獅子頭型體更完整不易鬆散。
  5. 抓出喜好之大小,衰拋成球狀,備用。
  6. 油燒熱獅子頭入鍋炸至成型,並表面上色,備用。
  7. 另起鍋,薑片、蔥段下鍋爆香,爆完香後取出丟棄。
  8. 白菜鋪底,擺上扎好之獅子頭,醬油、米酒、鹽巴、白胡椒粉、砂糖,以及水。蓋上鍋蓋小火燉煮至少30分鐘即完成。

#02


荸薺外頭有一層黑色硬皮,得先去皮取裡頭白肉。其質地硬脆,似水梨與蘋果那樣的口感,故可以紅蘿蔔等質地硬的食材取代。


#03


荸薺去除外層黑皮後即得白肉。


#04


拋摔好的獅子頭看似扁扁的,不過在下油鍋前再次拋摔整形,並經瞬間高溫油炸定型,外型就會是渾圓的了。千萬別看它像似太水而再加一堆太白粉下去,如此會影響口感唷。


#05


也有不經油炸之作法,但經油炸香氣是不一樣的唷。


#06


外表炸至上色,但又不把裏頭炸熟。


#07



#08


與白菜或高麗菜小火同燉滷,即完成。


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【DISCLAIMER:本節目與《黑鼎傳奇精鐵鍋》合作播出】
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