2017年12月21日 星期四

[食譜] 冬至不敗「鹹湯圓」炒料是秘訣 | Savory Glutinous Rice Balls Soup [角落廚房|Corner Kitchen]

長大後才意識到大人經常在農曆過年時嘴裡喊著的「愈來愈沒有過年的氣氛了!還記得小的時候......」是什麼樣的感受。那是一種逝去的記憶,也是一種被新的世代帶領,但緬懷過往的心情。隨著年紀增長,馬丁也愈來愈有這樣的感受。為何到了十二月無論哪個角落便紛紛妝點成雪白世界,營造出所謂的聖誕節氛圍。撇開聖誕節是宗教節慶不說,我們是什麼時候開始一起跟著過這個節慶的?不曉得。但馬丁記得兒時在床頭掛著聖誕襪,真的也收到了來自芬蘭耶誕老人的禮物。注意,千萬別搓破我兒時的美夢。始終相信耶誕老人只送禮給乖小孩!

馬丁試圖找回一點點大人們無奈卻無力挽救的回憶。還記得我們有個節日叫冬至嗎?還記得媽經常說「只要吃下湯圓,又多一歲了喔!」冬至,台語砸們叫「冬節」(Tang-Tseh),是二十四節氣當中的倒數第三個節氣,也曾在國小課堂上聽過「這天是一年當中白天最短黑夜最長」吧。但,這天依然不能睡晚一點一樣得早起上課。而當過完冬至便開始迎接農曆年的到來。

走,讓時光一起倒回到咱們熟悉的冬至吧。冬至除了孩子們愛吃的湯圓外,這天最忙碌的就是阿母了,得一大早就起床「浮圓仔」張羅拜拜祭祀祖先等事宜,忙得不可開交。而當我們起床後第一件事就是跑到爐灶前,看著一顆顆紅、白小圓球在鍋子中載浮載沉,並點菜般「我要三顆紅的、兩顆白的」,而阿母就會吆喝我們趕緊去刷牙洗臉準備上課了。最後在吃完早餐後,吃下那象徵多一歲的湯圓才願意去上學。當我們上課這段時間,阿母也沒閒著,除了拜拜,還有準備「燉米糕」。以糯米、大香菇、雞肉、酒這幾樣基本食材煮出我們的溫暖晚餐。以上,就是馬丁的那些年的冬至時光,那你呢?

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除了小湯圓,偶爾還會煮個大大的鹹湯圓。以炒過更凸顯香氣的內餡,包進QQ而須先製作一小塊粿脆(粿粹)才能包的糯米糰。阿母說阿公最愛吃她包的鹹湯圓了,但馬丁永遠只記得有一回她包到七八點還無法開飯的窘境.......(老媽始終在找當年的證人,證明成先人的阿公愛吃她包的鹹湯圓)


#01


所需的食材有:

糯米糰(湯圓麵糰)
糯米粉 500g
水 370g

鹹湯圓內餡
醃絞肉
豬絞肉 360g
醬油 2大匙
鹽巴 1/2小匙
白胡椒粉 1小匙
香油 1大匙
炒料
植物油 2大匙
薑末 10g
蒜末 20g
菜脯 80g
香菇 6朵
蝦米 50g
五香粉 1小匙
油蔥 25g

湯料
植物油
肉絲
油蔥、蝦米
蔥、香菇、紅蘿蔔
鹽巴、胡椒粉 、黑醋、香油
茼蒿、香菜

#02


糯米粉不像麵粉那樣具延展有筋性,故得製作所謂的粿粹(粿引),以幫助糯米糰具有延展性,才能讓你搓搓揉揉又包餡。而粿粹就是在糯米粉雨水混合成糰後剝下一部份,放入沸水中燙熟,這就是粿粹。接著再把粿粹搓揉進剩下的生糯米糰中,如此就是我們搓湯圓所使用的糯米糰了。


製作流程|STEP BY STEP

  1. 首先製作鹹湯圓內餡的部份。不過得分兩個部份進行,醃絞肉炒料,最後再將兩者拌在一起。首先進行醃絞肉,豬絞肉混合鹽巴、醬油、白胡椒粉以及香油拌勻備用。
  2. 接著炒料。熱鍋下油,蒜末、薑末爆香,放入菜脯、香菇、蝦米、油蔥拌炒。白胡椒粉、五香粉入鍋,倒入一點香菇水拌炒收汁。起鍋冷卻備用。
  3. 接著待炒料冷卻後拌入醃絞肉中,鹹湯圓肉餡即完成。
  4. 接著進行製作糯米糰(湯圓麵糰)。糯米粉緩緩添加水搓揉至成糰,切記不要一次加很多。
  5. 由上一步驟剝1/3糯米糰,下沸水中燙至浮起即粿引(粿粹),再將粿引揉回生上一步驟之糯米糰中即完成糯米糰(湯圓麵糰)。若還沒馬上要使用,記得避免表面風乾,得蓋上濕毛巾或保鮮膜。
  6. 糯米糰分割成每份30~35克,壓扁成中間厚週圍薄之麵皮,接著包入內餡收口搓圓,鹹湯圓即完成。
  7. 另起湯鍋下油,肉絲下鍋略炒後起鍋備用,蘿蔔、香菇、蔥、油蔥、蝦米、醬油下鍋拌炒。
  8. 倒入水與香菇水、蝦米水小火悶煮片刻,接著肉絲入鍋,最後倒入黑醋,以鹽巴、白胡椒粉調味。
  9. 最後煮湯圓了。為了不讓整鍋湯呈現混濁狀,故湯圓得另外煮。另起一深鍋煮湯圓,水沸騰後湯圓入鍋,小火煮至浮起後續煮3~4分鐘。記得小火,避免湯圓爆開。
  10. 撈一點煮湯圓水至湯鍋中勾芡。
  11. 茼蒿入鍋,淋上香油,湯圓下鍋煮,最後撒上香菜。完成!


#03


為了不讓整鍋湯呈現混濁狀,故湯圓一定得另外煮,不能偷懶。無論鹹的或甜的!


#04


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【DISCLAIMER:本節目與《屋子。WUZ》合作播出】
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