[烘焙菜鳥日誌] 有點牛脾氣及曬了日光浴的「金牛角」有夠酥脆！

上回在Gary製作司康時，Martin僅在旁拍攝連麵團都沒摸到，看得我心癢癢，好想馬上按下開新專案鍵馬上換Martin來玩。宋朝周敦頤的作品《愛蓮說》讚賞蓮花：

「予獨愛蓮之出淤泥而不染，濯青漣而不妖，中通外直，不蔓不枝；香遠益清，亭亭淨植；可遠觀而不可褻玩焉」

其中「可遠觀而不可褻玩焉」這一句完全符合我當時的心情，那種心情實在有夠難受。在拍攝後馬上去找了個材料少，難易度看起來還算簡單的「金牛角」來試試(其實也沒那麼簡單...哈哈)！以下與各位分享的是十一月初Martin第一次揉麵團的喜悅，以及分享我的麵包處女作的感動！(還真是害羞～)

＃００



＃０１

材料配方

高筋麵粉200g、低筋麵粉100g
細砂糖50g、鹽1/2小匙
即溶酵母粉1/4小匙、泡打粉1/4小匙
奶粉15g、起司粉(省略)、全蛋50g、水90g
無鹽奶油30g

裝飾：蛋黃1個、白芝麻1小匙、無鹽奶油(融化)100g (其實不必那麼多)

以上配方參考孟兆慶老師《孟老師的100道麵包》一書裡的「金牛角」。

此書最推薦的地方就是附了片DVD，內容除了有基本的揉麵教學，還收錄了21款麵包製作過程，讓Martin這菜鳥在家也能上孟老師的課！！


＃０２


首先將酵母完全粉溶解在水裡，接著全蛋等液態的東西先下，除了奶油。


＃０３


再倒入粉類，以刮刀稍拌成塊狀。


＃０４


麵粉結塊後，就可以倒到工作檯上做搓揉的工作了。


＃０５


麵粉已由原本的塊狀成為麵粉糰了，不過此時的麵糰表面是粗糙的。


＃０６


經一段時間搓揉後，麵糰表面就會成光滑狀。


＃０７


麵糰變光滑後，接著加入在室溫下軟化的奶油。由於以下畫面實在過於恐怖，所以就不拍了！哈哈，其實不是啦！是因為整隻手及整個工作檯都是奶油，沒辦法一邊搓揉一邊拍攝。

經做了三次的經驗，要是不想搞得到處都是黏呼呼的奶油。在加入奶油的這個步驟前，把麵團稍攤開，再把奶油包裹在裡面，接著慢慢地搓揉，如果麵團爆開，搓揉時順便把它修補起來，如此就可避免到處沾滿奶油了(還是會黏，但沒那麼恐怖)。


＃０８


加入奶油搓揉時，沾黏是正常現象，只要配合刮板刮除黏在桌面的麵團就很容易搓揉了！

麵團搓揉至表面光滑並不黏手為止，就可以進行下一個步驟了！


＃０９


放在一個乾淨的容器裡，進行10分鐘鬆弛。

麵團經搓揉、攪拌後會產生筋性，也就是彈性，會使製作出來的麵包變硬，所以要讓麵團「鬆弛」，讓麵糰恢復鬆軟。


＃１０


鬆弛結束後，秤出麵團總重量，分成八等分，並滾圓，再進行第二次鬆弛10分鐘。

有沒有看到，根本就滾不圓！


＃１１


鬆弛結束後，搓成圓錐狀。看樣子應該是剛剛鬆弛不足，才造成麵糰和不太起來吧！

記得孟老師說過，如果麵團感到難以操作時，可以適時做個放鬆。


＃１２


把圓錐以手掌輕輕壓一下。


＃１３


可以稍微稍微拉扯麵皮。


＃１４


把面皮緩緩的桿開，由於面皮有筋性，所以無法一次到位，要慢慢地隨著筋性桿開。


＃１５


醜斃了！！！


＃１６


厚度盡量一至。


＃１７


接著到了捲牛角的步驟囉～

首先在桿開的麵皮的鈍端中間處，以刮板割一公分。


＃１８


此時面皮尖端朝自己，以雙手手指把分割處的兩片面皮向兩側折。雙手手掌分別放在兩片折處，再施以一點力道稍微弧度往內捲。


＃１９


收尾處記得壓在底端，不然會像Martin的一樣有牛脾氣一一的爆開唷！


＃２０


一一盤列在烤盤上。


＃２１


蓋上保鮮膜進行最會後一次鬆弛20分鐘。


＃２２


鬆弛完畢後均勻刷上蛋液，這樣才會上色均勻。


＃２４


上頭撒上芝麻做裝飾。


＃２５


送入烤箱上火190度、下火160度烤20分鐘。


＃２６


牛角長大了！！！


＃２７


慘了，爆開了！！


＃２８


接著再刷上融化的奶油，再送進烤箱烤5分鐘，這個步驟共做兩次。


＃２９


有沒有看到，油油油～又再次驗證「愈穌愈油」這句話。


＃３０


上了兩回奶油後，觸彈了一下外皮，感覺還有些軟，於是又自做聰明的多送進烤箱多烤了一下。


＃３１


出爐了！　哇哈哈～外皮黝黑光亮，好陽光的金牛角呀！


＃３２



＃３３


這就是Martin所說的「牛皮氣」，一個個不安分的爆開！


＃３４


我們剝開看看內部剖面吧！裏頭呈現一捲一捲的漩渦狀，先不論口感、味道如何，光這畫面就讓Martin覺得好好吃！！(自己做的當然要捧場，是吧！！)


＃３５


最後，我們來檢討為何牛皮會一個個的爆開吧！！

上圖是爆開的牛角，它的尾端在烘烤膨脹後被撐開了。


＃３６


上圖是沒有爆開的牛角，在經烘烤膨脹後，末端依然是壓在底端的。

結論是，捲牛角時要稍施力道，並讓尾端(收尾處)有足夠的長度壓在牛角底部，如此就比較不會發生牛皮爆開的狀況了！。