煎豆腐是道讓你認識鍋子的一道菜。到底如何煎蛋？如何煎魚？煎東西不沾呢？這些問題經常出沒。當然這問題得是建立在非使用不沾鍋上。那麼，本週暖心主廚馬丁與各位分享的是「蔥燒豆腐」，快拿著你的碗筷到《角落廚房》搭伙囉。
使用無塗層的鍋子怎麼不沾呢？首先，鍋子必須到達工作溫度。何謂工作溫度呢？將鍋子燒熱，直到灑入水滴不會馬上蒸發，而是形成「在熱鍋上奔跑的水珠」這就到工作溫度了。接著火力轉小，倒入油晃動鍋子，使鍋子各角落接沾到油脂，再倒出多餘之油脂。再來就可以放入食材了，無論魚、蛋.....皆可。不過別急著翻動，不然你會把它毀了。必須等待與鍋面接觸的這一側表面形成一層皮，也就是讓蛋白質凝結，這時才能撥動並翻面。其實就這麼容易！
「蔥燒豆腐」咱們把它分為兩個步驟。一，是煎豆腐。將豆腐煎至金黃，起鍋備用。二，製作醬汁。除了以簡單的醬油、酒這些調味外，還有靈魂「蔥」。既然是蔥燒，當然不能少掉蔥味。故以炸蔥白製作蔥油，接著再以這些蔥油爆香燒醬汁。但要提醒的是，建議別以這些蔥油來煎豆腐，因為其中的雜質可能會造成沾鍋，故煎豆腐以乾淨的橄欖油操作較恰當。接著醬汁再與煎得焦黃的豆腐同燒，起鍋前以芡汁勾芡，使湯汁濃稠容易沾附於豆腐上。而此道菜的配角很厲害也很重要「油條」，鋪於碗底擺上豆腐淋上湯汁。
其實只要好好認識您手上的鍋具，每道蔡都能很簡單。快一起下廚吧！
＃００
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所需的食材有：
板豆腐 400g
橄欖油 適量
蔥綠 30g
辣椒 15g
油條 120g
砂糖 適量
鹽巴 適量
酒 1大匙
醬油 1大匙
蔥油：
蔥白 60g
植物油 適量
芡汁：
太白粉 5g
水 15g
＃０１
製作流程 | STEP by STEP
＃０２
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【DISCLAIMER：本節目與《WUZ．屋子》合作播出】
使用無塗層的鍋子怎麼不沾呢？首先，鍋子必須到達工作溫度。何謂工作溫度呢？將鍋子燒熱，直到灑入水滴不會馬上蒸發，而是形成「在熱鍋上奔跑的水珠」這就到工作溫度了。接著火力轉小，倒入油晃動鍋子，使鍋子各角落接沾到油脂，再倒出多餘之油脂。再來就可以放入食材了，無論魚、蛋.....皆可。不過別急著翻動，不然你會把它毀了。必須等待與鍋面接觸的這一側表面形成一層皮，也就是讓蛋白質凝結，這時才能撥動並翻面。其實就這麼容易！
「蔥燒豆腐」咱們把它分為兩個步驟。一，是煎豆腐。將豆腐煎至金黃，起鍋備用。二，製作醬汁。除了以簡單的醬油、酒這些調味外，還有靈魂「蔥」。既然是蔥燒，當然不能少掉蔥味。故以炸蔥白製作蔥油，接著再以這些蔥油爆香燒醬汁。但要提醒的是，建議別以這些蔥油來煎豆腐，因為其中的雜質可能會造成沾鍋，故煎豆腐以乾淨的橄欖油操作較恰當。接著醬汁再與煎得焦黃的豆腐同燒，起鍋前以芡汁勾芡，使湯汁濃稠容易沾附於豆腐上。而此道菜的配角很厲害也很重要「油條」，鋪於碗底擺上豆腐淋上湯汁。
其實只要好好認識您手上的鍋具，每道蔡都能很簡單。快一起下廚吧！
＃００
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所需的食材有：
板豆腐 400g
橄欖油 適量
蔥綠 30g
辣椒 15g
油條 120g
砂糖 適量
鹽巴 適量
酒 1大匙
醬油 1大匙
蔥油：
蔥白 60g
植物油 適量
芡汁：
太白粉 5g
水 15g
＃０１
製作流程 | STEP by STEP
- 蔥、辣椒切段備用。豆腐切厚片狀擦拭乾水份，避免下鍋遇油會噴濺。
- 鍋子燒熱倒入橄欖油潤鍋，接著再把多餘油脂倒掉。
- 切片之豆腐下鍋每面煎至金黃。
- 待豆腐形成一面焦黃硬皮後，才以筷子輕撥翻面。
- 重新起鍋炸蔥油。植物油、蔥白下鍋。
- 蔥白呈焦黃後挑除。放入蔥綠、辣椒略炒爆香。
- 醬油、水、酒、砂糖、鹽，倒入鍋中燒開。
- 將煎至焦黃酥脆的豆腐入鍋與醬汁燒開。
- 起鍋前以芡汁勾芡。芡汁繞著鍋倒入邊攪拌著觀察稠度。
- 油條襯底擺上豆腐淋上湯汁。
＃０２
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【DISCLAIMER：本節目與《WUZ．屋子》合作播出】
- 使用「日本 TAKUMI匠」鍋具如下：
- 日本TAKUMI匠 岩紋鐵炒鍋28cm
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