2017年5月17日 星期三

[食譜] 豆腐怎麼煎不黏鍋「蔥燒豆腐」搭上油條真是絕!| Braised Tofu and Scallions Recipe [角落廚房|Corner Kitchen]

煎豆腐是道讓你認識鍋子的一道菜。到底如何煎蛋?如何煎魚?煎東西不沾呢?這些問題經常出沒。當然這問題得是建立在非使用不沾鍋上。那麼,本週暖心主廚馬丁與各位分享的是「蔥燒豆腐」,快拿著你的碗筷到《角落廚房》搭伙囉。

使用無塗層的鍋子怎麼不沾呢?首先,鍋子必須到達工作溫度。何謂工作溫度呢?將鍋子燒熱,直到灑入水滴不會馬上蒸發,而是形成「在熱鍋上奔跑的水珠」這就到工作溫度了。接著火力轉小,倒入油晃動鍋子,使鍋子各角落接沾到油脂,再倒出多餘之油脂。再來就可以放入食材了,無論魚、蛋.....皆可。不過別急著翻動,不然你會把它毀了。必須等待與鍋面接觸的這一側表面形成一層皮,也就是讓蛋白質凝結,這時才能撥動並翻面。其實就這麼容易!

「蔥燒豆腐」咱們把它分為兩個步驟。一,是煎豆腐。將豆腐煎至金黃,起鍋備用。二,製作醬汁。除了以簡單的醬油、酒這些調味外,還有靈魂「蔥」。既然是蔥燒,當然不能少掉蔥味。故以炸蔥白製作蔥油,接著再以這些蔥油爆香燒醬汁。但要提醒的是,建議別以這些蔥油來煎豆腐,因為其中的雜質可能會造成沾鍋,故煎豆腐以乾淨的橄欖油操作較恰當。接著醬汁再與煎得焦黃的豆腐同燒,起鍋前以芡汁勾芡,使湯汁濃稠容易沾附於豆腐上。而此道菜的配角很厲害也很重要「油條」,鋪於碗底擺上豆腐淋上湯汁。

其實只要好好認識您手上的鍋具,每道蔡都能很簡單。快一起下廚吧!

#00


若想更迅速接收到第一手影音資訊,歡迎免費訂閱馬丁的頻道唷~
也記得追蹤我們的粉絲專頁「食指大動%Food-Funs」,才不會漏掉最新資訊!



所需的食材有:

板豆腐 400g
橄欖油 適量
蔥綠 30g
辣椒 15g
油條 120g
砂糖 適量
鹽巴 適量
酒 1大匙
醬油 1大匙

蔥油:
蔥白 60g
植物油 適量

芡汁:
太白粉 5g
水 15g


#01


製作流程 | STEP by STEP

  1. 蔥、辣椒切段備用。豆腐切厚片狀擦拭乾水份,避免下鍋遇油會噴濺。
  2. 鍋子燒熱倒入橄欖油潤鍋,接著再把多餘油脂倒掉。
  3. 切片之豆腐下鍋每面煎至金黃。
  4. 待豆腐形成一面焦黃硬皮後,才以筷子輕撥翻面。
  5. 重新起鍋炸蔥油。植物油、蔥白下鍋。
  6. 蔥白呈焦黃後挑除。放入蔥綠、辣椒略炒爆香。
  7. 醬油、水、酒、砂糖、鹽,倒入鍋中燒開。
  8. 將煎至焦黃酥脆的豆腐入鍋與醬汁燒開。
  9. 起鍋前以芡汁勾芡。芡汁繞著鍋倒入邊攪拌著觀察稠度。
  10. 油條襯底擺上豆腐淋上湯汁。

#02



--------------------------
【DISCLAIMER:本節目與《WUZ.屋子》合作播出】
 --------------------------

反應:

0 意見:

Related Posts with Thumbnails