「馬卡龍」(macaron)據說法文意指「少女的酥胸」,聽了是不是引人遐想呢,呵呵~猜想可能是「馬卡龍」的質地脆弱,不容許半點撞擊或高溫,猶如驕縱女孩吹彈可破的肌膚,所以因此得名吧!說到這法國甜點,就不得不提這位法國知名甜點師傅,同時又被譽為「糕餅界畢卡索」的Pierre Herme ,他的店是嗜甜饕客到了法國必定要朝聖的行程。Martin沒辦法飛去法國品嚐,只能買他的甜點食譜《大師糕點》來望梅止渴(超貴)。
如果你像Martin一樣沒吃過外頭販售的「馬卡龍」(macaron),就想第一次試做的話,肯定會被它的高糖量給嚇著了,但千萬別隨變亂更改前人的配方,因為隨意大量降低糖量,可能會造成無法產生裙邊。是否有裙邊(feet)的產生,似乎也成了檢視「馬卡龍」成功與否的一項重要條件。裙邊的產生是因為在烘烤時內部糖漿無法從表面薄膜釋出,而從底部慢慢擠壓上升,就成了裙邊(feet)。上頭說的「薄膜」,就是在烤前先「悶烘」7~8分鐘,使杏仁糊表面快速形成薄膜,也是本次製作較不一像的地方。
以下是前陣子第四次製作「馬卡龍」的過程,也是目前最成功最完美的一次,詳細的把烘烤時間一一記錄下來,供各位參考。上回發佈的《二度試做「馬卡龍」(Macaron)之裙邊終於出現了!!》是第二次,為何直接跳到第四次呢?因為第三回失敗了,又是自作聰明亂更改配方亂加東西的後果。這回非常非常小心,就怕又把她給毀了。
#00
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQU67cOFBmco5ZERBnwTmfDr9FbWNm6rkM5l8f7PVfJXFcr5vKZfXgJeFXBbKC-SHLJ_46xTV0GcbkMtYAdixccLlOH7HMFyPxgzxJlBxXV9O2cBJLpwT-HWXwdPCK4ZyCXfrZ7gvm0R6-/s800/DSC_0125.jpg)
所需的材料有:
蛋白 120g
砂糖 120g
杏仁粉 137g
糖粉 150g
(糖量建議您在烘烤成功後,再慢慢逐量降低,不然第一次就失敗蠻挫折的)
買糖粉時特別注意,糖粉經常含有玉米粉或太白粉等成份,如果較注重質地或口感者,可以買純糖粉。
#01
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_a29Gyx6-i2K-gHNatb8GXO0miJCkg-vjPIiLLG0xDn8T3WbmpfXjmjNWNwRHP7NX1PGqdiIP6-Nms_6WLG4Tcy5Lv6DBtX_yWWgumYpwV7Ze1JohOu5P-rFKjxdBWRV_WN0TVbIYo97_/s800/DSC_0046.jpg)
先把蛋白打至硬性發泡。
#02
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOcBBlBCbkPIDCnsZK4He3Wkudn9nI75SKs4fSco2vF3t9hr72zCvb-EWDhMe_OHOja86Rx_c_vWiaQTrAC6ZO7E4FkE7j2q8gpzZ7V2iTw87IYTxqpTZHgYRep50TRjLIckyjgCig_NIK/s800/DSC_0047.jpg)
過篩之杏仁粉以橡皮刮刀均勻拌入。
#03
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtlm9eDqcZSacRuY02jDSJxvMbNBwnhux-ZiuhuCvdmIAPlblbIRFSWY3Fa7BKN65a5qWdTT3xGc9K9DOODe4yki_iPs6RrYm5mMYxMRmLLJl7VwwrAHhwXtYFeaGXMQDoofNybS8ePN5m/s800/DSC_0048.jpg)
拌至完全均勻。
#04
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUt1W4rpkRihKSJsJ4QU-Ibg8P3OcOCnPiEY_OFSOk8GKIhO3dpDGOsiET429_GTa7fxRtSp1g7SY6aQzJbjdBJnVFzJazGcbI9O65yznrqSddMzh6xyf-EJFPjJRIPdwOxUglVnzm3-DN/s800/DSC_0049.jpg)
倒入擠花袋之中。
#05
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiruVuKTWvQMtrJYVRo_8WypJZ6O_963hbXKdPL-ND1l0qzctJJwfcr0MUxiioV9a2d4m24NsBujMpaVhCKMTTwXUmrP_uST4gU_G4Xkr3Qy9xpxT92NeiLlqVPeiojVCwKALwsKZPg3sia/s800/DSC_0052.jpg)
在鋪有烤紙的烤盤上擠出所需的大小。
#06
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZhnZp41NpAMuibkcu2YKxSbdAQEH1KEWxE2iAwzzs0sg81feHiSsE-6prSIMD0ZbveLo5YA1IFMo6fOrfHe0x9Wm7tXpQezFIe2Hnez34frHFFxwYQx9rNxA-B8R7fNfJ6xDtsDP9IcQp/s800/DSC_0054.jpg)
烤箱先預熱至200度後馬上熄火,烤盤送入烤箱,並夾上隔熱手套留有空隙,悶7~8分鐘。
#07
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEix6GmE4QEAO30ttzeRYUQkxcFL7Kxsbbtr1_3Mezw_1DhqIbh8JTEDk78OCNzGPv_Toircs4X272tipE4mf1SP9T6JUrcMnKD87YT_xFMuvNQYmlLimxKxRjwUiWt_R9T6CB72_7BCVhJF/s800/DSC_0057.jpg)
出爐後可以輕輕的摸摸看杏仁糊表面是否有形成薄膜,這薄膜就是裙邊形成的重要條件。因為在台灣這樣潮濕的氣候,很難像一些法國食譜寫的「將杏仁糊放置在室溫底下30~40分鐘,使形成薄膜」那樣容易,所以藉由烤箱溫度來烘,讓表皮快速形成薄膜。
悶的時間到後,烤盤移出烤箱,把烤箱預熱至160度,烤18分鐘。大約在3~4分鐘時就會開始大規模出現漂亮的裙邊(feet)。
#08
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCwu266w3sQ88I2uE0kkfb9EbJwmIOx_PAqHXkA1Dbs4C9d87aNRfYjEAxkGyRJC9gwX5S3JEcuBaCyHM7sCdtliHZrYgld1ZRr4o4LodlBANFmxuek4_siFpB6L4rEC23GlornGVZ67gQ/s800/DSC_0063.jpg)
蕾絲裙邊(feet)
接著,溫度降至140度,烤6分鐘。
最後溫度再降至100度烤5分鐘,把內部水份烤乾。
有了上次的經驗,這回學乖不亂開烤箱了,而且溫度慢慢降,避免表皮塌陷。
#09
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhewrInC5iUQVw1LUAa4Fa8aNAxDJad0nF3N0a3NiflNX28vtC4OrCG8YrVX1Y8ZukbtMi4BlztglY1nziqafduNVNKO7aCCyp4fWMmBflkvcbbtSTpNuFh2u7f1rJgRpW_OunRGfVHJjjW/s800/DSC_0066.jpg)
出爐後不要立刻拔下馬卡龍,不然容易破裂、會黏,讓它完全冷卻後再取下。
#10
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdL8oyp2fuELhewKGDWpG0TOEy_MP7RwP_xUsbq4Q1mzONNHCj1I_4n_SPDLZUvVV_YhFrBMcQUjTT1qGQW0elCmnHZuvL1j85jaHU92XeAuuCGPBQcfLuYf4q7a02Y15M_NeodTVAF4wq/s800/DSC_0068.jpg)
冷卻後即可輕易由烤紙上取下。
#11
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkyvdmKsn4syI7o57E0qnyX_KGexPV_kyE0nm2M2kK1bk31Jah6mj0ZdDYNWS5HqULgH6mAsCkHRXaYQ4k3TM7RVC-eM5cjRIF08oWbubQ2HxSESaUgiFTeNkZkvaMCn-KQqUMgHud2hDv/s800/DSC_0074.jpg)
杏仁圓餅取下後放入保鮮盒防受潮,接著進行內餡製作囉~
如果你像Martin一樣沒吃過外頭販售的「馬卡龍」(macaron),就想第一次試做的話,肯定會被它的高糖量給嚇著了,但千萬別隨變亂更改前人的配方,因為隨意大量降低糖量,可能會造成無法產生裙邊。是否有裙邊(feet)的產生,似乎也成了檢視「馬卡龍」成功與否的一項重要條件。裙邊的產生是因為在烘烤時內部糖漿無法從表面薄膜釋出,而從底部慢慢擠壓上升,就成了裙邊(feet)。上頭說的「薄膜」,就是在烤前先「悶烘」7~8分鐘,使杏仁糊表面快速形成薄膜,也是本次製作較不一像的地方。
以下是前陣子第四次製作「馬卡龍」的過程,也是目前最成功最完美的一次,詳細的把烘烤時間一一記錄下來,供各位參考。上回發佈的《二度試做「馬卡龍」(Macaron)之裙邊終於出現了!!》是第二次,為何直接跳到第四次呢?因為第三回失敗了,又是自作聰明亂更改配方亂加東西的後果。這回非常非常小心,就怕又把她給毀了。
#00
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所需的材料有:
蛋白 120g
砂糖 120g
杏仁粉 137g
糖粉 150g
(糖量建議您在烘烤成功後,再慢慢逐量降低,不然第一次就失敗蠻挫折的)
買糖粉時特別注意,糖粉經常含有玉米粉或太白粉等成份,如果較注重質地或口感者,可以買純糖粉。
#01
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_a29Gyx6-i2K-gHNatb8GXO0miJCkg-vjPIiLLG0xDn8T3WbmpfXjmjNWNwRHP7NX1PGqdiIP6-Nms_6WLG4Tcy5Lv6DBtX_yWWgumYpwV7Ze1JohOu5P-rFKjxdBWRV_WN0TVbIYo97_/s800/DSC_0046.jpg)
先把蛋白打至硬性發泡。
#02
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOcBBlBCbkPIDCnsZK4He3Wkudn9nI75SKs4fSco2vF3t9hr72zCvb-EWDhMe_OHOja86Rx_c_vWiaQTrAC6ZO7E4FkE7j2q8gpzZ7V2iTw87IYTxqpTZHgYRep50TRjLIckyjgCig_NIK/s800/DSC_0047.jpg)
過篩之杏仁粉以橡皮刮刀均勻拌入。
#03
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#04
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUt1W4rpkRihKSJsJ4QU-Ibg8P3OcOCnPiEY_OFSOk8GKIhO3dpDGOsiET429_GTa7fxRtSp1g7SY6aQzJbjdBJnVFzJazGcbI9O65yznrqSddMzh6xyf-EJFPjJRIPdwOxUglVnzm3-DN/s800/DSC_0049.jpg)
倒入擠花袋之中。
#05
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在鋪有烤紙的烤盤上擠出所需的大小。
#06
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烤箱先預熱至200度後馬上熄火,烤盤送入烤箱,並夾上隔熱手套留有空隙,悶7~8分鐘。
#07
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEix6GmE4QEAO30ttzeRYUQkxcFL7Kxsbbtr1_3Mezw_1DhqIbh8JTEDk78OCNzGPv_Toircs4X272tipE4mf1SP9T6JUrcMnKD87YT_xFMuvNQYmlLimxKxRjwUiWt_R9T6CB72_7BCVhJF/s800/DSC_0057.jpg)
出爐後可以輕輕的摸摸看杏仁糊表面是否有形成薄膜,這薄膜就是裙邊形成的重要條件。因為在台灣這樣潮濕的氣候,很難像一些法國食譜寫的「將杏仁糊放置在室溫底下30~40分鐘,使形成薄膜」那樣容易,所以藉由烤箱溫度來烘,讓表皮快速形成薄膜。
悶的時間到後,烤盤移出烤箱,把烤箱預熱至160度,烤18分鐘。大約在3~4分鐘時就會開始大規模出現漂亮的裙邊(feet)。
#08
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蕾絲裙邊(feet)
接著,溫度降至140度,烤6分鐘。
最後溫度再降至100度烤5分鐘,把內部水份烤乾。
有了上次的經驗,這回學乖不亂開烤箱了,而且溫度慢慢降,避免表皮塌陷。
#09
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出爐後不要立刻拔下馬卡龍,不然容易破裂、會黏,讓它完全冷卻後再取下。
#10
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冷卻後即可輕易由烤紙上取下。
#11
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkyvdmKsn4syI7o57E0qnyX_KGexPV_kyE0nm2M2kK1bk31Jah6mj0ZdDYNWS5HqULgH6mAsCkHRXaYQ4k3TM7RVC-eM5cjRIF08oWbubQ2HxSESaUgiFTeNkZkvaMCn-KQqUMgHud2hDv/s800/DSC_0074.jpg)
杏仁圓餅取下後放入保鮮盒防受潮,接著進行內餡製作囉~
留言
p/s:砂糖 120g+糖粉150g
但是不减低糖粉的话。。。。
我很怕吃太甜的糕点。。。。
累積那麼多失敗經驗,當然必須有所成長!!呵呵~~
沒辦法, 這道「馬卡龍」就是得用很多糖,這樣才能產生"feet",吃起來也的確很甜。 要減糖量可以,但不能一次減太多,糖量降低太多"feet"恐怕就無法產生!!
這道「馬卡龍」偶爾玩玩就好,千萬不能常吃!!實在太甜了!!
尤其是玫瑰口味的
Martin的馬卡龍烤的真漂亮
是不錯吃,不過這高糖量的甜點還是少吃為妙!!哈哈~
對,聽說玫瑰口味很棒!!下回嘗試做做看!
白泡泡幼咪咪
看起來很誘人哩!!~
《大師糕點》超厚超重,而且非常精緻!! 不過我覺得圖片太少了!!!
想問一下,一定要用杏仁粉嗎?會有杏仁味嗎?可以用別的東西代替嗎?或是有不同餅皮配方可以參考呢?
謝謝啦!感激不盡~~^^
馬卡龍的主要材料是由蛋白、杏仁粉、糖粉所組成,不含麵粉的, 如果不喜歡杏仁味者, 應該沒辦法接受它吧!!
TO: 匿名 請您下次留言時留下匿名吧~ :)
您指的"不熟"是如何? 軟的?還是? 而中空屬現象, 或許是蛋白霜出了問題!!
用你提供的配方做的是最成功的~~但是稍稍改良了一下,因為發現用煮成硬球樣的糖漿加蛋白,在冷卻過程中比較容易成膜。
你做的馬卡隆真的很漂亮~~我的做出來不知道為什麽裙襬是塌的,不像你的立起來好好看~~
要加油哦!!
加油加油~ 失敗為成功之母!!
謝謝
是的, 上下都開相同溫度!
那杏仁粉本身不就已经甜了?
這段我不太懂意思呢~
是悶到時間到烤盤從烤箱先取出,
在預熱160度烤箱10分鐘?然後烤盤再放進烤箱烤18分鐘嗎?烤箱無法顯示箱內溫度的還適合這樣操作嗎?
小弟也試過不少次,還在調整中,有好有壞說~
所以你的第一部 是加了糖粉下去 拉(三聲 台語) 的嗎???
大約是2顆蛋白的量.
蛋白打至粗泡後加砂糖打發,再將杏仁粉與糖粉過篩入打發的蛋白霜中, 接著再繼續後面的動作.