2011年4月4日 星期一

[烘焙菜鳥日誌] 法式性感小點「馬卡龍」(macaron) -之義大利奶油蛋白霜內餡製作篇

這回「馬卡龍」的杏仁小圓餅皮烤得頗成功的,當然不能再如同第二次做那樣裹現成花生醬囉,要是那樣那就太遜了!找了許多資料後,最終決定採用Carol的「義大利奶油蛋白霜」(Italian Meringue Buttercream)。「義大利蛋白霜」並不陌生,其實已有過一次製作經驗了。還記得過年前做的「牛軋糖」嗎?也一樣是利用「義大利蛋白霜」做的唷,只不過是當時第一回試做不採用沖糖的方式,而是將打發的蛋白霜倒入糖漿中攪拌,雖不知兩者不同做法對成品有何不同影響,但製作出來的牛軋糖還有模有樣啦。

「義大利蛋白霜」(Italian Meringue)的製作方法,簡單的說就是把糖漿煮至「軟球」狀態(Soft Ball Stage),也就是116~125度C左右,淋入打發的蛋白霜中,再繼續攪打至乾性發泡(角狀)。它的特性是不易消泡,非常適合用於做造型之用。而這回用於馬卡龍的夾餡只是在「義大利蛋白霜」稍冷卻後再加入奶油,就成了「義大利奶油蛋白霜」囉!其實不難唷,試試看吧!

#00



#01


所需的食材有:

材料A
蛋白 75g
細砂糖 20g
檸檬汁 1t
材料B
清水 50g
細砂糖 160g
材料C
無鹽奶油(室溫軟化) 250g


#02


首先,進行打發蛋白。打至粗泡,加入糖與檸檬汁。


#03


蛋白成下垂狀時,將材料B清水與細砂糖放到爐上小火慢煮。


#04


煮的過程中盡量別攪拌糖漿!熬煮至118度C後離火,緩緩沖入攪打至乾性發泡的蛋白霜中。


#05


糖漿緩慢倒入蛋白霜中,並同時以打蛋器攪打。


#06


攪打至冷卻。


#07


待「義大利蛋白霜」稍冷卻後再加入軟化的奶油,並攪打均勻。如果溫度太高會把奶油融化!


#08


以橡皮刮刀輔助拌勻,就成了原味的「義大利奶油蛋白霜」了。


#09


接著依個人喜好添加可可粉或抹茶粉,自由變換其口味。


#10


粉類過篩加入。


#11


「"抹茶"義大利奶油蛋白霜」


#12


「"巧克力"義大利奶油蛋白霜」


#13


Martin沒能真正來趟法國行品嚐「馬卡龍」,所以藉由網路找了些真正到過法國吃過「馬卡龍」部落客們的文章,他們形容的口感大多是外層脆,裏頭軟,而且稍微黏牙....等等。以上口感與這回製做的做了下比對,竟一個個符合呢。看來,愈來愈接近理想中的「馬卡龍」口感了!


反應:

3 意見:

Joelyn~幸福の起点 提到...

近来的你,疯狂爱上法式性感小點「馬卡龍」,不怕体重节节上升吗。。。。很甜哦。。。

Martin 提到...

Re: Joelyn~幸福の起点 <5068446267964839862>
Martin才不敢這樣一直吃這麼甜的甜食呢!呵呵~

這是前陣子做得最成功的一次,所以特別寫一篇較詳細的過程,給想嘗試做「馬卡龍」的兄弟姊妹們參考!

蘋果米 提到...

我超愛吃馬卡龍的說
尤其是玫瑰口味

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