2010年11月19日 星期五

[烘焙菜鳥日誌] 有點牛脾氣及曬了日光浴的「金牛角」有夠酥脆!

上回在Gary製作司康時,Martin僅在旁拍攝連麵團都沒摸到,看得我心癢癢,好想馬上按下開新專案鍵馬上換Martin來玩。宋朝周敦頤的作品《愛蓮說》讚賞蓮花:

予獨愛蓮之出淤泥而不染,濯青漣而不妖,中通外直,不蔓不枝;香遠益清,亭亭淨植;可遠觀而不可褻玩焉

其中「可遠觀而不可褻玩焉」這一句完全符合我當時的心情,那種心情實在有夠難受。在拍攝後馬上去找了個材料少,難易度看起來還算簡單的「金牛角」來試試(其實也沒那麼簡單...哈哈)!以下與各位分享的是十一月初Martin第一次揉麵團的喜悅,以及分享我的麵包處女作的感動!(還真是害羞~)

#00



#01


材料配方

高筋麵粉200g、低筋麵粉100g
細砂糖50g、鹽1/2小匙
即溶酵母粉1/4小匙、泡打粉1/4小匙
奶粉15g、起司粉(省略)、全蛋50g、水90g
無鹽奶油30g

裝飾:蛋黃1個、白芝麻1小匙、無鹽奶油(融化)100g (其實不必那麼多)

以上配方參考孟兆慶老師《孟老師的100道麵包》一書裡的「金牛角」。

此書最推薦的地方就是附了片DVD,內容除了有基本的揉麵教學,還收錄了21款麵包製作過程,讓Martin這菜鳥在家也能上孟老師的課!!


#02


首先將酵母完全粉溶解在水裡,接著全蛋等液態的東西先下,除了奶油。


#03


再倒入粉類,以刮刀稍拌成塊狀。


#04


麵粉結塊後,就可以倒到工作檯上做搓揉的工作了。


#05


麵粉已由原本的塊狀成為麵粉糰了,不過此時的麵糰表面是粗糙的。


#06


經一段時間搓揉後,麵糰表面就會成光滑狀。


#07


麵糰變光滑後,接著加入在室溫下軟化的奶油。由於以下畫面實在過於恐怖,所以就不拍了!哈哈,其實不是啦!是因為整隻手及整個工作檯都是奶油,沒辦法一邊搓揉一邊拍攝。

經做了三次的經驗,要是不想搞得到處都是黏呼呼的奶油。在加入奶油的這個步驟前,把麵團稍攤開,再把奶油包裹在裡面,接著慢慢地搓揉,如果麵團爆開,搓揉時順便把它修補起來,如此就可避免到處沾滿奶油了(還是會黏,但沒那麼恐怖)。


#08


加入奶油搓揉時,沾黏是正常現象,只要配合刮板刮除黏在桌面的麵團就很容易搓揉了!

麵團搓揉至表面光滑並不黏手為止,就可以進行下一個步驟了!


#09


放在一個乾淨的容器裡,進行10分鐘鬆弛。

麵團經搓揉、攪拌後會產生筋性,也就是彈性,會使製作出來的麵包變硬,所以要讓麵團「鬆弛」,讓麵糰恢復鬆軟。


#10


鬆弛結束後,秤出麵團總重量,分成八等分,並滾圓,再進行第二次鬆弛10分鐘。

有沒有看到,根本就滾不圓!


#11


鬆弛結束後,搓成圓錐狀。看樣子應該是剛剛鬆弛不足,才造成麵糰和不太起來吧!

記得孟老師說過,如果麵團感到難以操作時,可以適時做個放鬆。


#12


把圓錐以手掌輕輕壓一下。


#13


可以稍微稍微拉扯麵皮。


#14


把面皮緩緩的桿開,由於面皮有筋性,所以無法一次到位,要慢慢地隨著筋性桿開。


#15


醜斃了!!!


#16


厚度盡量一至。


#17


接著到了捲牛角的步驟囉~

首先在桿開的麵皮的鈍端中間處,以刮板割一公分。


#18


此時面皮尖端朝自己,以雙手手指把分割處的兩片面皮向兩側折。雙手手掌分別放在兩片折處,再施以一點力道稍微弧度往內捲。


#19


收尾處記得壓在底端,不然會像Martin的一樣有牛脾氣一一的爆開唷!


#20


一一盤列在烤盤上。


#21


蓋上保鮮膜進行最會後一次鬆弛20分鐘。


#22


鬆弛完畢後均勻刷上蛋液,這樣才會上色均勻。


#24


上頭撒上芝麻做裝飾。


#25


送入烤箱上火190度、下火160度烤20分鐘。


#26


牛角長大了!!!


#27


慘了,爆開了!!


#28


接著再刷上融化的奶油,再送進烤箱烤5分鐘,這個步驟共做兩次。


#29


有沒有看到,油油油~又再次驗證「愈穌愈油」這句話。


#30


上了兩回奶油後,觸彈了一下外皮,感覺還有些軟,於是又自做聰明的多送進烤箱多烤了一下。


#31


出爐了! 哇哈哈~外皮黝黑光亮,好陽光的金牛角呀!


#32



#33


這就是Martin所說的「牛皮氣」,一個個不安分的爆開!


#34


我們剝開看看內部剖面吧!裏頭呈現一捲一捲的漩渦狀,先不論口感、味道如何,光這畫面就讓Martin覺得好好吃!!(自己做的當然要捧場,是吧!!)


#35


最後,我們來檢討為何牛皮會一個個的爆開吧!!

上圖是爆開的牛角,它的尾端在烘烤膨脹後被撐開了。


#36


上圖是沒有爆開的牛角,在經烘烤膨脹後,末端依然是壓在底端的。

結論是,捲牛角時要稍施力道,並讓尾端(收尾處)有足夠的長度壓在牛角底部,如此就比較不會發生牛皮爆開的狀況了!。

反應:

7 意見:

Tiffy 提到...

Dear Martin:

你使用的擀麵糰工具是酒瓶嗎?
牛角的尾端
暫且不論他是牛角麵包,但看起來好像是法國麵包的外層
一想到法國麵包,Tiffy就覺得一定會好吃!!

Martin 提到...

TO: Tiffy

對呀,因為當時還未購入桿麵棍,所以先以紅酒瓶替代。由於烤得有點久,所以表皮上色有重,呵呵!

Tiffy 提到...

Tiffy台灣家沒有這樣的烤箱~
所以Tiffy沒能在台灣玩西點~~ :(

蘋果米 提到...

烤的好漂亮喲
Martin真的很有烘焙和下廚的細胞

等蘋果瑄出院了,康復了
我....
還是去買顆蛋糕給她過過運

Martin 提到...

TO: Tiffy
現在在澳洲還是在台灣?

TO: 蘋果米
小寶貝生病了嗎,怎麼住院了!!

奈 提到...

Martin你好
可以問你為什麼我的牛角會變這樣嗎
就是裡面還呈現麵糰的狀態
是烤不夠久(我是烤25+5+5)
還是因為我的低筋麵粉是超低筋的問題?

http://www.wretch.cc/album/show.php?i=evoon65&b=13&f=1026331649&p=0
-
今天做了熔岩巧克力蛋糕
我把順序搞反了
把整鍋巧克力麵糊拿去冰箱冰
拿出來的時候就冏了
不過我後來把他慢慢融化
倒模 再進去冰10分鐘
結果有成功哦
很好吃 謝謝你

Martin 提到...

Re: 奈 <6843893727878350068>
Hello~ 奈,新年快樂。首先,恭喜您的「熔岩巧克力」大成功唷!

因為您的照片模糊失焦了,所以看不太出來出了什麼問題,您指的問題是牛角內部沒熟嗎?而麵粉的部分,我使用高筋加上低筋混合使用。

Related Posts with Thumbnails