2011年1月29日 星期六

[烘焙菜鳥日誌] 質地更鬆軟「黑糖發糕(發粿)」配方改良版!

怎麼前天寫過的「黑糖發糕」又出現了,是不是寫文章寫到頭暈鬼打牆了!?不是!當然不是唷!

上回製作的發糕在放置一段時間後,質地會變得乾又有點硬,不是非常可口,所以又再實驗重新製作一次,而這回在配方上做些修改,調整了粉類比例,以及多加了植物油,在口感較上一次更加鬆綿,但也保有彈性,而且更加濕潤,整體上變得好吃許多,各位不訪試試唷。

#00


所需的材料有:

    材料A:
  • 水 150c.c
  • 黑糖 90g
  • 牛奶 50c.c
  • 材料B:
  • 在來米粉 50g
  • 低筋麵粉 150g
  • 泡打粉 1小匙
  • 鹽巴 少許
  • 植物油 1大匙
份量:6個油力士(馬芬)小紙模。



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#01


材料A的水與黑糖融化成黑糖水,待涼了之後加入牛奶,即成為黑糖牛奶。

這回添加了50cc的牛奶,也可以把液體部分全改為牛奶,味道會更加香濃。


#02


接著將材料B所有粉類加入黑糖牛奶(#1)中拌勻。

「在來米粉」是這道黑糖發糕韌性、Q彈的來源,由於上回加太多在來米粉,導致質地太過硬,所以這一次特別將在來米粉與低筋麵粉比例對調試試,卻意外的好吃呢!

如果您個人較喜歡鬆軟的蛋糕口感,也可以全部使用低筋麵粉是沒有問題的!


#03


攪拌均勻後再進行下一步驟。


#04


接著加入植物油攪拌均勻,即成為「發糕麵糊」。這回多添加些許植物油,是為了使質地更加柔潤。


#05


讓發糕麵糊發酵10~15分鐘。你可以發現上頭冒著小氣泡,這就是正在產生作用當中。

如何測試泡打粉是否失效?

只要取一杯水,把泡打粉加入其中,若有氣泡產生則表示該泡打粉尚未失效。


#06


在發糕麵糊發酵近完畢前幾分鐘,取一支大口徑鍋子或電鍋,把水燒滾(沸騰)備用。

將發酵過的發糕麵糊倒入鋪了烘培紙杯的烤模中,約八九分滿。最後送入正沸騰的鍋中蒸20分鐘。


#07


在室溫下放置到第二天,口感上富有彈性,但又不硬,而且內部依然保有濕潤感,吃起來舒服許多。


反應:

15 意見:

小咪 提到...

哈哈~
小咪再來吃發糕!!~ : d

Martin 提到...

Re: 小咪 <2107266716761335299>
歡迎!歡迎! 這回更好吃囉~

JUJU 提到...

您好~
請問是否發酵了該如何分辨呢??
我照著您的方法做後
發現攪拌麵糊時也會有小泡泡
放了十五分鐘後,
我不清楚泡泡是之前攪拌留下來的??
還是是發酵的泡泡??
(溫度是否也有關係呢??)
謝謝您^^

Martin 提到...

Re: JUJU <5901799981945873213>
HI~ 您好!
靜置15分鐘後出現的小小氣泡, 那應該就是發酵的氣泡了!而至於溫度,我只放在室溫底下而已!

祝您做發糕發的漂亮!!!

JUJU 提到...

我今天早上試做,不知道是天氣比較冷還是怎樣?
我放了快30分鐘都沒有像您照片上的大氣泡
心急等不下去> <
就給他放下去蒸了....
蒸完雖然有開花,但是吃起來感覺好像沒發
所以才趕快上來問您^^

再請問一個問題~~
請問"黑糖加冷水煮開"跟"黑糖直接加熱水"會有差嗎??
謝謝您^^

Martin 提到...

Re: JUJU <7259092484188209688>
Hi~ JUJU 很高興您再次回來留言!! :)

「"黑糖加冷水煮開"跟"黑糖直接加熱水"會有差嗎??」

其實兩者都一樣的,只要完全融化即可! 如果黑糖顆粒較大,就從冷水時開始煮,比較容易完全融化!

Yu-Zhen 提到...

請問文中的植物油在選購時只要是標榜植物油就可以嗎?

Martin 提到...

Re: Yu-Zhen <8918338299508961379>
您好~
文中特別註明"植物油"是為了與"奶油"做區隔而已!如橄欖油、葡萄籽油都沒問題的!

escape 提到...

泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

酵母是單細胞的菌類,在發酵過程中,酵母使麵糰膨大,同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,醣類則是它的原料。


so...when you use 泡打粉 here, you cannot call it as "發酵"

If you cannot understand the differences, you have a lot more to learn at the baking area.

Martin 提到...

Re: escape <6110856378259419713>
感謝您精闢的留言,看來您一定是烘焙達人吧! 我只知道麵包用酵母粉,蛋糕用泡打粉!哈哈...

不要說得那麼嚴肅啦,這都只是烘焙菜鳥新手的實驗而已! 您說的沒錯,Martin在烘焙上還有很多要學的,我會繼續努力的!

Gogo 提到...

我做了,味道很赞,就是發的不够,下次再尝试多一次。谢谢您。
Jesslyn.

Gogo 提到...

第一次做發糕就是跟你这个食谱,味道很赞,但是不够發,下次再战一次。^^谢谢您的食谱分享
Jesslyn

郭伟盛 提到...

谢谢你贴的blog,我想问我做的为什么不会发到像你发的这样美。。。有什么原因吗?

Martin 提到...

TO: 郭伟盛
的意思是不夠發, 還是外型不是像我的一樣?
配方部分都沒錯嗎,像液體量, 或是泡打粉(發粉)的量有誤呢?

Tranquilly Sentimental 提到...

冬天天氣冷,最好是放著發個半小時以上才爆的開,這是我分量加2倍、連做了兩批的感想

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