2011年6月28日 星期二

[烘焙菜鳥日誌] 入伍前的暫別作「香柚蘋果塔」送給老姊的生日禮物!

今日,就要暫時告別自由的日子,Martin要加入中華民國國軍保家衛國的行列。所有台灣居民,有我們這群國軍弟兄保護各位,夜裡大家可以安心睡覺,白天大家可以認真工作!有我們在,不要怕!!(第一次要當兵,心情比較激昂一點.....)

有人說現在當兵就像參加夏令營,只是更真實一點點。有人說當兵不用腦筋思考,只要照做。有人說軍中封閉的日子讓人與世界脫軌......聽了好多好多,不過得自己進去體驗看看才曉得其中的「樂趣」。在裏頭的日子,是酸?是甜?是苦?是辣?待出來後再與各位細細分享吧!!

親愛的兄弟姊妹父老鄉親,小弟知道各位非常捨不得,不過Martin無法為任何人留下,這次不得不暫時離開!要是半夜突然思念起Martin,或想找個人說話,就上部落格留言吧!(少臭美了!!!)但應該不會有人回覆您!為期大約一個月的新訓時間,但不知何時才會放假回家,所以已經儲備了近一個月的文章量,應該足以供給這段日子的需求。文章都設定成自動發佈,就如同平時一樣繼續運作著,差別在於不能即時答覆各位的留言。而要是突然連續幾個禮拜都沒新文章出現,那表示文章儲量見底了!!哈哈~

對了,對了,都差點忘了講這個「香柚蘋果塔」了。它是在入伍前最後一個送人的暫別作品,送的是我親愛的表姊的生日禮物。表姊嗜甜如命,只要是新甜點,找她試吃準沒錯。入伍日子正好在她生日前一週,所以特別作了甜塔送她,祝她又老一歲,也預告她短期內暫時吃不到Martin製作的點心了!!

各位,再見!!後會有期!

#00


所需的材料有:
甜塔皮
無鹽奶油 200g
水 1大匙
蛋黃 2個
糖粉 20g
鹽巴 2小搓
低筋麵粉 400g
份量:約可製作2個XX公分派盤

內餡
葡萄柚汁 100cc
鮮奶油 40cc
白砂糖 60g
全蛋 2顆
蛋黃 2個
低筋麵粉 2小匙
葡萄柚果皮屑末 2顆份

裝飾
棉花糖、蘋果片、草莓果醬、水

以下製作分為兩部分,首先是預烤塔皮,接著再做內餡填入,再第二次送入烤箱烤。塔皮可多烤幾個冰起來,臨時想做個小點心很方便。而鹹甜塔皮的差別在於是否放了糖粉而已。


#01


先將奶油隔水加熱融化成液態,放涼備用。


#02


先將所有粉類過篩,並以攪拌匙拌均勻,接著在麵粉中心挖個凹槽狀,將打散的蛋液、冷卻的液態奶油、水。


#03


以攪拌匙攪拌成團即可,不要過度攪拌。基本的「甜塔麵糰」就完成了!!

注意!!不必用手搓揉,非製作麵包!


#04


此時的質地是濕軟的狀態。接著包上保鮮膜,放置冰箱冷藏1小時。


#05


冷藏1小時後取出,分成需要的等分(剩下的再放回冰箱冷藏),此時可能有點硬,可以放置室溫下五分鐘再操作。先在工作檯上鋪上不沾烤紙或保鮮膜,方便擀成麵皮後取起。

接著進行的是將麵團橄開,首先在剛鋪的烤紙與麵糰上灑些許麵粉,千萬不要過多,其功用只是避免沾黏而已,不然烤出來的塔皮會太過乾。稍變軟後,以手掌壓扁。


#06


接著,擀麵棍也沾抹少許麵粉,把麵團擀成厚度一致的圓形。如遇到破裂的狀況,只要將周邊的麵團再擠過去補一補、壓一壓就可以了。


#07


與模型比對一下大小。(不要忘記將周圍邊邊的高度計算進去,所以麵皮須超出烤模)

烤模需要是不沾烤模嗎?
不需要。本次始就是一般不鏽鋼烤模而已。因為麵皮油脂夠多,烘烤後塔皮與烤模就會自動分離開來,只要小心倒扣即可。不過如果是製作大尺寸的塔皮,建議使用分離式烤模,因為大尺寸脫模容易破裂!(相關建議見此)

#08


麵皮擀好後,左手托起麵皮底下墊著的不沾烤紙,靠近烤模,慢慢傾斜角度,使麵皮由烤紙上脫落,右手扶著慢慢脫落下來的麵皮,放置於烤膜中央。接著沿著烤模邊緣輕輕按壓成型,把超出烤模多餘的麵皮向外彎。

(謎知音:以上有需要這麼囉嗦嗎?可能各位也看不懂以上文字敘述吧!!)


#09


以擀麵棍在烤模上頭滾一下,多餘麵皮就會剝落了。


#10


完成了!!!


#11


以叉子在塔皮四周插洞,讓烘烤時的熱氣由氣孔洩出。烤箱預熱至180度C烤15分鐘。

除了插洞還不夠,其實更講究的作法還要在上頭鋪上稍重的東西壓住塔皮,避免塔皮因受熱而隆起。有一種專門烘焙用的,它叫「鎮石」,如果沒有也不必特別去買,可以使用豆子或乾淨的石頭隔著烤紙壓著。而Martin臨時也找不著有什麼東西可以壓,所以就沒有壓了。(見#13)


#12


剩下的麵皮也不要浪費,耐熱的小碟子或烤盅都可以用,如果沒有,用手直接塑形也是沒問題的。


#13


較大的這個塔皮,中央處隆起來了。(不知是不是造成破裂的原因之一)


#14


小的塔皮順利脫模,而大的就沒那麼信運了.....


#15



這次碎裂事件,整理出以下三點建議,讓各位參考一下。

1. 待塔皮冷卻較堅固後再脫模,才不易碎裂。
2. 烘烤時上頭壓著東西,使內部組織較緊實,才不會造成塔皮中央處裸空而引起破裂。(尤其是大尺寸的塔皮)
3. 製作尺寸愈大的塔皮盡量使用分離式烤模,絕對安全。(這項建議花錢就能解決)


#16


甜塔搭配的內餡經常是新鮮水果或是一些醬,為了不讓水分滲進塔皮而變得濕軟,只要在塔皮上塗一層隔水加熱後的白巧克力(黑巧克力也可只是顏色較明顯而已),巧克力乾固後就能達到防水效果囉。


#17


接著製作「葡萄柚內餡」的部分囉!首先,將所有內餡材料除了葡萄柚果皮屑末全放入鍋中一同加熱,加熱過程中一定要不斷攪拌並各角落都不放過,只要稍不留神就可能燒焦,一定要注意!(這與卡士達醬一樣,非常容易焦掉,千萬別像Martin一樣分心拍照)

隨著時間一分一秒過去,會變得愈來愈濃稠,不過還是不能鬆懈,依然持續攪拌。待沸騰後,加入葡萄柚果皮屑末,並快速攪拌,使果皮均勻分布開來,均勻後離火,葡萄柚內餡就完成了。


#18


在預先烤好的塔皮內鋪上葡萄柚內餡,而上頭你可以自行發揮。在此,Martin是擺了一圈棉花糖。


#19


而另一個則是擺了切片蘋果。蘋果切片後淋上酸液,如檸檬汁或白醋,防止蘋果氧化變黑。

接著,送入預熱至180度C烤箱中烤30~40分鐘。


#20


以下進行步驟是準備刷在出爐的蘋果塔上的蘋果片的,使蘋果片看起來亮亮的,並在冷藏時避免水分流失。將草莓果醬加少許水,加熱至濃稠。


#21


待塔冷卻後再刷上果醬,送入冰箱冷藏3~4小時候即可食用。


#22


「香柚蘋果塔」完成!!!


#23


「香柚白雪塔」(亂取的啦~)

棉花糖在長時間高溫烘烤下完全扁掉了,雖然醜了,不過變得脆脆的也相當好吃!


#24


這個是由剩餘的麵皮捏成的小塔,無須烤模,不過塑型時要注意厚度,不要太厚!!

反應:

4 意見:

Joelyn 提到...

那麽我也會3不5時的
來你家幫你打掃"蜘珠網"的,
務必請放的入伍,
做個保衛祖國的好國軍,
我收看[民視]的新兵日記,
應該當兵會是那樣好好玩吧。。。
嘿嘿嘿。。。

蘋果米 提到...

從兵去囉
加油喔!
我們的安全就靠你保衛囉!

要去當兵了,還做這麼誘人的甜點
真是....羨慕Martin表姊啦

蘋果米 提到...

Martin應該正在水深火熱中
看看時間應該已經就寢了

蘋果米不是來站衛兵
是來巡訪而已

Martin 提到...

TO: Joelyn
根本沒《新兵日記》那樣好玩啦!!

TO: 蘋果米
感謝小鹿來巡訪唷!! 接下來的兩個禮拜可能會比較辛苦一點,不過希望不要是您形容的「水深火熱」!!

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