2013年1月15日 星期二

[烘焙菜鳥日誌] 經歷了數個春夏秋冬終於嘗試了「可頌、巧克力可頌」其實沒想像中恐怖!

自從開始玩麵包起,「可頌」(Croissants)一直被Martin視為不可能的任務,始終恐懼,一直以「現在溫度太高,不適合做可頌麵糰」的藉口逃避嘗試。終於在不斷使用了同樣的藉口躲過了幾個春、夏、秋、冬後,那天,意志堅決的發下毒誓「要是這週不做出個可頌,我一個禮拜都吃麵包」,夠狠了吧!

「啊~Martin,你在冰箱裡幹什麼?死小孩,快出來!」老媽對著冰箱裡的我大叫。

「阿母,我在做可頌!電視上是這麼教的。」頸椎有點堅硬的緩緩轉了過去,嘴唇顫抖著回答老媽。

老媽一如往常準備晚飯,前往冰箱拿取食材。一掀開冰箱門,被躲在冰箱裡的龐然大物給嚇了一跳,仔細一看原來是Martin。老媽見狀,不管三七二十一先賞個巴掌再說,接著將我拖出冰箱。在問清楚來龍去脈後才知道Martin有樣學樣學電視上的麵包師傅在冰箱裡做可頌....各位,現在天氣很冷,不要在冰箱做可頌,會感冒的。不然要做好保暖措施唷(謎之音:重點是這個嗎?!)。

(以上劇情純屬虛構,如有雷同純屬巧合!)


為什麼會覺得「可頌」很難呢?因為可頌麵糰必須將一整塊奶油裹進麵糰中,並一層層擀疊開來,而不是像做一般麵包「揉」進麵糰,使烘烤出來的可頌有酥脆並層層疊疊的口感。無論在擀疊的過程中,過度操作或室溫太高皆容易使奶油融化,也可能在擀疊時不慎使奶油爆餡,也或是發酵時溫度過高,皆會影響奶油在麵團中的層次感,進而影響烘烤成果。故對於第一次嘗試者其難度不低。而上頭提到在冰箱做可頌並非隨便說說,真的有這樣的做法。有些較講究的麵包店,為避免擀疊過程產生高溫使奶油融化,在製作可頌時麵包師傅試穿著羽絨衣在冷凍庫下執行的。

有沒有覺得上頭說的比唱的好聽(真是說得一口好菜),其實本人這次的可頌處女秀並沒有很成功。儘管裏頭組織無層疊的蜂巢狀,整體並不理想,但對於自己勇於嘗試的勁給予嘉獎(安慰自己一下)。

有什麼不敢做的甜點嗎?或是始終沒有勇氣去做的事呢?Just Do It!放手去做吧!

#00

所需的材料有:
麵糰材料
高筋麵粉 250g(法國粉佳)
砂糖 20g
水 100g
雞蛋 1顆(50g)
鹽巴 5g
酵母粉 1小匙
奶油 30g
奶粉 6g

包裹奶油
奶油塊 130g

其他
蜂蜜 適量
蛋液 適量
(未裹入奶油塊時重量為492g)

#01


前一天可以先準備將包裹入麵糰的奶油塊。將奶油裁切成所需份量,至於室溫下稍軟化。


#02


奶油軟化後,隔著烘焙紙壓成四方形,完成後置於冰箱冷藏備用。


#03


其一天準備的工作除了裁切奶油外,還要製作主麵糰。

將麵糰材料除蛋液與水外,全倒入鋼盆混合攪打。


#04


再倒入蛋液


#05


再加入水。攪拌至可拉出膜,但不必非常薄細緻。


#06


接著發酵約40分鐘。


#07


約漲至兩倍大後,將麵糰移置工作檯,以手掌輕壓排出氣體,並滾圓。


#08


接著將麵糰移到保鮮盒內,上頭蓋上保鮮膜,以免表面乾硬。送進冰箱冷藏15小時,隔日使用。


#09


隔天取出冷藏的麵糰開始作業。


#10


接著要將麵糰擀成四方形。分享一個菜鳥也可以擀的很漂亮又工整的方式,在麵團上劃兩刀,約一至兩公分深度。


#11


將切割過的麵糰向四角扳開。


#12


再以桿麵棍平均施力擀開。


#13


不時以奶油塊至於麵糰中心比對一下大小是否夠大。


#14


麵糰擀開後放上奶油塊,將四角往中心拉合。


#15


收口處按壓密合,免擀壓時奶油露餡。


#16


將麵團擀開至長方形,一開始可以先以桿麵棍緩緩按壓推開。

如操作期間,不論是室溫過高或過度擀壓使內部奶油太軟的話,可以先以塑膠袋包裹,送進冷凍庫冰凍20分鐘後再操作。而如不小心奶油爆餡了也別太緊張,雖然如此會影響成品層次,但還是請繼續下去別放棄,一樣只要放冷凍庫冰凍20分鐘,讓奶油變硬即可繼續操做。


#17


接著再將麵糰推擀開來。


#18


接著就是開始折棉被了。Martin採用「折四折」的方式兩次。一開始也搞不懂這意思,最後才明白是看摺好後的疊數。


#19


由於不太敢擀得太大,故這「四折」較不明顯,可以看下圖在二次擀壓後麵糰變得更大張後才明顯。將折好的麵糰以保鮮膜包裹好放到冷凍庫冰凍30分鐘,接著再進行二次折疊。


#20


執行第二次「折四折」。上圖步驟再對折即完成「四折」(看下圖)。

#21


「四折」即四層之意。


#22


送入冷凍庫冰凍30分鐘。


#23


冰凍結束後再以擀麵棍擀開成長方形。

(以上推擀過程可撒麵粉,但摺疊時務必將麵粉以刷子刷去)


#24


接著以量尺測量好欲裁切之大小,切割成三角形。我發現披薩滾刀較菜刀好切割,看看左邊與右邊就明白。


#25



#26


將兩角向下扳,並順勢往下捲。


#27


接著進行最後發酵約40~60分鐘,發酵溫度也不得過高,不然層層疊疊的奶油會融化。發酵完畢後表面刷上一層蛋液。

(糟糕,裏頭奶油軟了,外型不那麼工整有型了。)

送入預熱至230度C之烤箱烤15分鐘。


#28


有些則包入高融點巧克力,製作成「巧克力可頌」。


#29


稍冷卻後刷上蜂蜜,使表面延緩受潮。


#30



#31


巧克力口味蠻好吃的。


#32


這層次感含有非常大的進步空間,但總算是勇敢地跨出第一步了!

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