[烘焙菜鳥日誌] 出自吳寶春師傅的「湯種黑糖吐司」連小朋友也識貨！

這款「湯種黑糖吐司」的製作流程與配方是吳寶春師傅六月初在蘋果日報副刊的教學，大夥可以連過去看更詳細的影片教學。那個期間寶春師傅連續好幾周教了數款麵包，有興趣者可以去找來回顧看看。

這「湯種黑糖吐司」多麼厲害你知道嗎？！連小朋友也愛吃！
在麵包出爐的隔天，親友的二歲多小孩到家裡來玩，大人們先是餵她吃了不知名的他牌蛋糕，接著再餵她吃這款吐司，結果一發不可收拾，吃個不停。接著再回頭餵她吃一開始吃的蛋糕，竟搖著頭說不要，而執意要吃「湯種黑糖吐司」。真是識貨，這麼小就知道吃世界麵包冠軍吳寶春師傅傳授的吐司！

這個吐司使用了湯種，使質地保濕又柔軟，儘管放了幾天還是好吃不乾硬。而法國老麵增添了香氣風風味。包裹在麵團內的黑糖，經烘烤後糖汁四溢，美味無懈可擊！因為一時找不著家中較便宜的黑糖，所以拿了老媽買的價格有點貴的手工黑糖，還好成品讓她頗滿意的，不然肯定請Martin吃竹筍炒肉絲。

＃００


吐司麵團材料
高筋麵粉 800g
鹽巴 15g
湯種 200g
法國老麵 100g
新鮮酵母 30g(個人以酵母粉 1又1/2小匙替代)
奶粉 20g
冰水 320g
黑糖水 350g(黑糖150g+水200g)
奶油 120g
(份量：約可製作兩條24兩吐司模)

湯種材料
高筋麵粉 500g
細砂糖 50g
鹽巴 2.5g
滾水 500g
(約可製作出1000g湯種麵團)

法國老麵材料
法國麵粉 500g
水 350g
酵母粉 2g
鹽巴 10g
麥芽精 2g(個人省略)
(約可製作出855g老麵團)

．．．．．．．湯種製作．．．．．．．

＃０１


將湯種材料裡的高筋麵粉、細砂糖、鹽巴混合，沖入滾燙之沸水。


＃０２


以獎狀攪打(慢速1min中速1min)。製作出來的湯種麵團質地相當Ｑ軟而不黏，摸起來如同麻糬一樣。


＃０３


冷卻後蓋上保鮮膜送入冰箱冷藏15小時。

．．．．．．．法國老麵製作．．．．．．．

＃０４


將法國老麵材料法國麵粉與水攪打均勻，接著加入酵母粉攪打。


＃０５


最後再加入鹽巴攪打(慢速2min快速1min)。


＃０６


完成後以保鮮盒蓋好，最好麵糰上再貼著一層保鮮膜才不會表面硬掉，放置冰箱冷藏發酵15小時。


＃０７


冷藏發酵15小時後的模樣。

．．．．．．．黑糖吐司麵團製作．．．．．．．

＃０８


黑糖以熱水煮融，冷卻備用。


＃０９


將吐司麵團材料之麵粉、奶粉、鹽巴，及冷卻之黑糖水混合攪打。接著冰水逐次加入，以慢速攪打。


＃１０


接著再加入湯種團、法國老麵團、酵母粉，中速攪打12分鐘。


＃１１


麵團攪打至部黏缸後，加入軟化奶油，攪打至能拉開薄膜。


＃１２


進行初次發酵60分鐘。


＃１３


發酵60分鐘後。


＃１４


工作臺上撒少許麵粉，將麵團取出進行分割，每個約130g。


＃１５


每個約130g，可分割成六等份。滾圓後進行中間發酵15~30分鐘，讓麵團鬆弛。


＃１６


如非使用不沾吐司烤模者，先在烤模內部周圍以整塊奶油塗抹，放置冰箱冷藏備用，如此就能有不沾的效果了。


＃１７


將滾圓麵團稍壓扁，鋪上黑糖。


＃１８


將麵團捲起。


＃１９


以手掌末端在收口處按壓。


＃２０


以雙手搓成長條狀。


＃２１


將三條麵團重疊，開始綁辮子。


＃２２


綁好就像這樣。


＃２３


接著進行最後發酵約1小時。


＃２４


送入烤箱前，在麵團上塗上一層蛋液。


＃２５


也可撒上一些杏仁片做裝飾。烤箱預熱至上火160度C、下火270度烤35分鐘。


＃２６