說到中國江蘇揚州的「淮揚菜系」就不能不提到經典中的經典「紅燒獅子頭」。這道菜的由來必須追朔回隋朝，據說是隋煬帝遊江南時見著「萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗」等四大名景，回到宮中留戀不已，便要御廚以此四景各做一道菜。還好御廚夠厲害，分別做出了「松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉」這四道名菜，要是做不出來．．．我想性命就不保了。
那為何「葵花獻肉」為何變成了咱們所說的「紅燒獅子頭」呢？據說是流傳到了唐朝，郇國公韋陟設宴，其家廚韋巨元便做了這四道菜。當葵花斬肉上桌時，賓客們見著大大顆的肉丸子像極了雄獅，便拍馬屁地對郇國公說：「半生戎馬，戰功彪炳，公應佩九頭獅子帥印」。郇國公聽了開心極了，便說「為紀念這開心的時刻，就把葵花斬肉改為獅子頭吧！」。「獅子頭」一名就是這麼來的。等等．．．．故事還沒結束。朝代到了清朝，乾隆下江南把這道菜帶回去成了宮廷菜，就這麼一直流傳至今。
「紅燒獅子頭」的揚州話叫做「大斬肉」，是中國逢年過節非常應景的菜色，故又稱「四喜丸子」、「大肉丸子」。早期料理不太以健康為取向，所以其肥肉比例偏高，據說肥瘦比例六比四。如今可能會修改為三比七這樣的比例。除了絞肉，為讓肉質滑嫩，可添加雞蛋或豆腐。另外增添脆的口感，會在其中添加荸(ㄅㄧˊ)薺(ㄑㄧˊ)，或是改為紅蘿蔔或水梨都可以。抓成拳頭大小，以油炸成型，接著以砂鍋墊了白菜擺上炸好的獅子頭，小火燉煮個一會兒即大功告成。
剛剛隨著年代掐指算了一算，天吶～～這一道菜已流傳千年了耶！雖然隨著時空背景的不同，味道也跟著大變動，不過卻能以現今的味道依稀揣測著那個年代的影像畫面。我想，這就是食物的感染力吧。還不快跟著暖心主廚馬丁捲起袖子做做這道「紅燒獅子頭」。
＃００
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＃０１
所需的食材有：
獅子頭材料
豬絞肉 900g
荸薺 220g(去皮)
蔥 50g
薑 30g
全蛋 1顆
醬油 3大匙
香油 2大匙
水 70g
米酒 1大匙
太白粉 3大匙
白胡椒粉 適量
鹽巴 適量
炸油 適量
燉煮材料
高麗菜或白菜
醬油
米酒
鹽巴、白胡椒粉、砂糖
薑片、蔥段
水
(份量：黑鼎32公分雙耳深炒鍋)
製作流程：
＃０２
荸薺外頭有一層黑色硬皮，得先去皮取裡頭白肉。其質地硬脆，似水梨與蘋果那樣的口感，故可以紅蘿蔔等質地硬的食材取代。
＃０３
荸薺去除外層黑皮後即得白肉。
＃０４
拋摔好的獅子頭看似扁扁的，不過在下油鍋前再次拋摔整形，並經瞬間高溫油炸定型，外型就會是渾圓的了。千萬別看它像似太水而再加一堆太白粉下去，如此會影響口感唷。
＃０５
也有不經油炸之作法，但經油炸香氣是不一樣的唷。
＃０６
外表炸至上色，但又不把裏頭炸熟。
＃０７
＃０８
與白菜或高麗菜小火同燉滷，即完成。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【DISCLAIMER：本節目與《黑鼎傳奇精鐵鍋》合作播出】
那為何「葵花獻肉」為何變成了咱們所說的「紅燒獅子頭」呢？據說是流傳到了唐朝，郇國公韋陟設宴，其家廚韋巨元便做了這四道菜。當葵花斬肉上桌時，賓客們見著大大顆的肉丸子像極了雄獅，便拍馬屁地對郇國公說：「半生戎馬，戰功彪炳，公應佩九頭獅子帥印」。郇國公聽了開心極了，便說「為紀念這開心的時刻，就把葵花斬肉改為獅子頭吧！」。「獅子頭」一名就是這麼來的。等等．．．．故事還沒結束。朝代到了清朝，乾隆下江南把這道菜帶回去成了宮廷菜，就這麼一直流傳至今。
「紅燒獅子頭」的揚州話叫做「大斬肉」，是中國逢年過節非常應景的菜色，故又稱「四喜丸子」、「大肉丸子」。早期料理不太以健康為取向，所以其肥肉比例偏高，據說肥瘦比例六比四。如今可能會修改為三比七這樣的比例。除了絞肉，為讓肉質滑嫩，可添加雞蛋或豆腐。另外增添脆的口感，會在其中添加荸(ㄅㄧˊ)薺(ㄑㄧˊ)，或是改為紅蘿蔔或水梨都可以。抓成拳頭大小，以油炸成型，接著以砂鍋墊了白菜擺上炸好的獅子頭，小火燉煮個一會兒即大功告成。
剛剛隨著年代掐指算了一算，天吶～～這一道菜已流傳千年了耶！雖然隨著時空背景的不同，味道也跟著大變動，不過卻能以現今的味道依稀揣測著那個年代的影像畫面。我想，這就是食物的感染力吧。還不快跟著暖心主廚馬丁捲起袖子做做這道「紅燒獅子頭」。
＃００
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＃０１
所需的食材有：
獅子頭材料
豬絞肉 900g
荸薺 220g(去皮)
蔥 50g
薑 30g
全蛋 1顆
醬油 3大匙
香油 2大匙
水 70g
米酒 1大匙
太白粉 3大匙
白胡椒粉 適量
鹽巴 適量
炸油 適量
燉煮材料
高麗菜或白菜
醬油
米酒
鹽巴、白胡椒粉、砂糖
薑片、蔥段
水
(份量：黑鼎32公分雙耳深炒鍋)
製作流程：
- 首先先備料。將蔥切珠，薑切末，荸薺去皮拍碎切成碎丁。
- 絞肉以粗道剁斷筋，使口感更加。接著加入蔥珠、薑末，以及醬油、米酒、香油、胡椒粉、全蛋。拌勻，並攪至產生黏性、彈性。
- 接著加入鹽巴與水，以及荸薺丁。拌勻。
- 再來加入太白粉，半至均勻。其使獅子頭型體更完整不易鬆散。
- 抓出喜好之大小，衰拋成球狀，備用。
- 油燒熱獅子頭入鍋炸至成型，並表面上色，備用。
- 另起鍋，薑片、蔥段下鍋爆香，爆完香後取出丟棄。
- 白菜鋪底，擺上扎好之獅子頭，醬油、米酒、鹽巴、白胡椒粉、砂糖，以及水。蓋上鍋蓋小火燉煮至少30分鐘即完成。
＃０２
荸薺外頭有一層黑色硬皮，得先去皮取裡頭白肉。其質地硬脆，似水梨與蘋果那樣的口感，故可以紅蘿蔔等質地硬的食材取代。
＃０３
荸薺去除外層黑皮後即得白肉。
＃０４
拋摔好的獅子頭看似扁扁的，不過在下油鍋前再次拋摔整形，並經瞬間高溫油炸定型，外型就會是渾圓的了。千萬別看它像似太水而再加一堆太白粉下去，如此會影響口感唷。
＃０５
也有不經油炸之作法，但經油炸香氣是不一樣的唷。
＃０６
外表炸至上色，但又不把裏頭炸熟。
＃０７
＃０８
與白菜或高麗菜小火同燉滷，即完成。
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【DISCLAIMER：本節目與《黑鼎傳奇精鐵鍋》合作播出】
- 使用「黑鼎鐵鍋」鍋具如下：
- 黑鼎32公分雙耳深炒鍋
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