2012年5月7日 星期一

[烘焙菜鳥日誌] 中式午後小點「豬肉餡餅、紅豆餡餅」之百變燙麵麵糰!

有相當多中式小點都是以「燙麵」的方式製作,如今日分享的豬肉餡餅、蔥油餅、燒餅、韭菜盒、鍋貼.....等。而「燙麵」其實就是以沸水將麵粉的筋性燙熟,使麵團沒那麼有活力,不像冷水麵那樣頑固容易萎縮,其麵糰質地柔軟含水量多,只需鬆弛一會兒就很好操作,特別適合煎或烙的煮製方式,而燙麵的沸水與冷水比例也影響其口感唷,有空多多試試!

#00


麵團材料
中筋麵粉 300g
滾水 150cc
常溫開水 50cc
鹽巴 1/4小匙

豬肉內餡材料
豬絞肉 600g
鹽巴 2小匙
水(高湯更佳) 6大匙
醬油 2大匙
米酒 1.5小匙
薑泥 1.5小匙
白胡椒粉 1/2小匙
香油 2大匙
蔥花 140g
植物油 2大匙


#01


首先是「燙麵」,將滾水沖入麵粉之中。


#02


以攪拌匙輕拌,使成麵糰。


#03


接著入常溫之開水。


#04


將成團之麵團倒至工作台上進行搓揉。


#05


麵團搓揉至不沾黏且無顆粒(表面光滑)後即可進行鬆弛。鬆弛的這段時間別閒著,還有內餡要製作!!


#06


先加鹽巴與水,切記別一口氣將水全到入絞肉中,要分次加入。


#07


待水分被吸收後再繼續加水,分數次加入攪和。


#08


接著加入醬油與米酒,一樣分次加入攪和使完全吸收。


#09


加入薑泥,攪拌均勻。


#10


加入白胡椒粉,拌勻。拌勻後再加入香油,攪拌至完全吸收。


#11


最後加入蔥花與植物油,輕輕的拌勻即可,避免蔥花過度出水。


#12


豬肉內餡完成,置一旁備用。


#13


麵團重約480g,分割成16個(每個約30g)小麵糰後搓圓。


#14


將鬆弛後的小圓麵團壓扁。


#15


為避免包了內餡後中央部分破裂,所以圓皮必須擀成中間厚周圍薄的。這訣竅說起來簡單,自個兒動手做才知道真不簡單!!


#16


包入適量的內餡。

#17


當日正好是奶奶吃素,特別包了幾個紅豆口味的(使用的是市面販售的紅豆泥),卻意外的超好吃!!!!


#18


收口很簡單不必像之前製作蛋黃酥那樣麻煩,只需捏緊即可。


#19


將收口部分朝下,輕按壓,成厚圓餅狀即完成!!!接著就可以馬上間來吃囉!!

#20


而煎的時候也是有訣竅的唷。必須先煎平滑的那一面使外表定型,接著收口處再朝下繼續煎。

#21


外皮變色後即可翻面!


#22


周圍邊皮的部分也煎一下較好吃。


#23




#24


甜的紅豆口味也超好吃的啦!!

反應:

1 意見:

蘋果米 提到...

我要吃鹹的餡餅
再配熱茶或小米粥
讚啦

Maritn是孝順的乖孫耶
想到奶奶吃素
奶奶吃了一定很開心又感動

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