[烘焙菜鳥日誌] 儘管名不符實「富麗堂皇(焦糖覆盆子荔枝慕斯蛋糕)」還是堅持這麼命名！

首先，解釋一下此道點心為何如此命名。儘管這道甜點一點也不金碧輝煌或甚至略顯寒酸簡陋，但Martin還是執意將它命名為「富麗堂皇」。因為「富麗堂皇」一名非常剛好的結合了覆盆子、荔枝、焦糖等三樣食材各一同音字，可是在上班時神遊時想了好久好久才想到的靈感，所以不管怎樣堅持不更換它名(希望老闆不要看到這篇文章才好，不然肯定沒頭路)。

這道「焦糖覆盆子荔枝慕斯蛋糕」是個人首度嘗試的慕斯蛋糕處女作。是繼抹茶鮮奶酪與黑芝麻鮮奶酪之後再度利用「吉利丁」的一道甜點。製作慕斯蛋糕頗費時的，尤其是製作更多不同層次口味的慕斯，而吉利丁的添加比例也是重點，直接影響到慕斯口感，加多了太硬，加太少嚴重則無法成形。本次嘗試焦糖與覆盆子兩個口味做搭配，在其中加入前一陣子盛產的荔枝果肉，最底層舖上巧克力蛋糕體。製作多層次的慕絲相當好玩，如果講究點希望成品哪一層要什麼顏色或口味，哪一層要先加哪個後加，必須依照使用的模型或慕斯圈預先做好規劃，免得製作時手忙腳亂。

＃００

所需的材料有：
6"巧克力蛋糕

焦糖慕斯
A. 砂糖 90g，蜂蜜 70g，鮮奶油 130cc
B. 水 30cc，砂糖 30g，蛋黃 3顆
C. 吉利丁片 6片
D. 鮮奶油 260cc

覆盆子慕斯
A. 砂糖 30g，蛋黃 3顆，水 30cc，鮮奶油 140cc，吉利丁片 3片
B. 覆盆子果醬 100g
C. 鮮奶油 250cc

其他
荔枝果肉 適量

覆盆子果醬
覆盆子果肉 200g
糖 100g


＃０１


把荔枝去皮及果核，留下果肉切小塊，冷藏備用。


＃０２


Martin烤了一個6吋巧克力蛋糕切割成三層，再以杯子或任何模型壓製、切割成自己所需的大小做為慕斯蛋糕底。

。．。．。．。．焦糖慕斯製作。．。．。．。．

＃０３


將焦糖慕斯之材料A.吉利丁片浸泡至冰開水中，使變軟。


＃０４


將焦糖慕斯之材料A.蜂蜜與砂糖煮成琥珀色的焦糖，溫度約138度C左右。


＃０５


！！！注意！！！千萬不可將冰冷之鮮奶油直接加入焦糖中，因溫差過高會有爆炸之危險！！


接著將加熱至沸騰的鮮奶油緩緩倒入焦糖中，即成焦糖醬。


＃０６


倒入沸騰的鮮奶油時會有突沸現象，這屬正常現象，只要慢慢傾倒即可。


＃０７


材料B. 蛋黃與砂糖打散，沖入熱水並攪打均勻，回爐火上加熱，接著加入軟化的吉利丁，即成蛋黃液。


＃０８


將焦糖醬加入蛋黃液中。




＃０９


過篩，過濾未完全溶解之雜質。


＃１０


焦糖醬冷卻後將鮮奶油打發，並將焦糖醬加入打發鮮奶油之中拌勻，即成焦糖慕斯。

Tips！鮮奶油在需要使嫆時才由冰箱取出，因為鮮奶油在低溫狀態才容易打發，如天氣炎熱的話也可隔著冰快攪打。


＃１１


在慕斯模底部擺個事先切割好的巧克力蛋糕底。


＃１２


接著倒入逐漸濃稠的焦糖慕斯。


＃１３


可麗露的矽膠模閒著也是閒著，拿來使用。


＃１４


將覆盆子果醬之材料一同放入鍋中開始熬煮成果醬，熬煮中切記不停攪拌，冷卻後備用。
(製作過程請參閱「手工草莓果醬」一文)


＃１５


將覆盆子慕斯材料A.之材料砂糖與蛋黃打散至乳白色，再沖入煮沸之鮮奶油，在放回火爐上稍加溫。



＃１６


加入已軟化的吉利丁，拌勻。為確保以上材料街融合一塊兒並無產生顆粒，可進行過篩。


＃１７


接著加入備用的覆盆子果醬，並攪打均勻。


＃１８



＃１９


接著在倒入打發的鮮奶油中拌勻，即成覆盆子幕斯。


＃２０


放入荔枝果肉。


＃２１



＃２２


再倒入慢慢濃稠的覆盆子慕斯。


＃２３



＃２４


幕斯成形後即可脫模。拿一條熱毛巾，在慕斯圈外來回擦拭，即可順利脫模。

而矽膠膜脫模更加容易了，只需要將矽膠模輕輕反推向上即可推出慕斯。


＃２５



＃２６



＃２７


上圖為「焦糖覆盆子荔枝慕斯蛋糕」之剖面。上層為焦糖慕斯(最上層是覆盆子果醬)，中間覆盆子慕斯，底部是巧克力蛋糕。