2011年3月31日 星期四

[烘焙菜鳥日誌] 法式性感小點「馬卡龍」(macaron) -之杏仁圓餅外皮製作篇

「馬卡龍」(macaron)據說法文意指「少女的酥胸」,聽了是不是引人遐想呢,呵呵~猜想可能是「馬卡龍」的質地脆弱,不容許半點撞擊或高溫,猶如驕縱女孩吹彈可破的肌膚,所以因此得名吧!說到這法國甜點,就不得不提這位法國知名甜點師傅,同時又被譽為「糕餅界畢卡索」的Pierre Herme ,他的店是嗜甜饕客到了法國必定要朝聖的行程。Martin沒辦法飛去法國品嚐,只能買他的甜點食譜《大師糕點》來望梅止渴(超貴)。

如果你像Martin一樣沒吃過外頭販售的「馬卡龍」(macaron),就想第一次試做的話,肯定會被它的高糖量給嚇著了,但千萬別隨變亂更改前人的配方,因為隨意大量降低糖量,可能會造成無法產生裙邊。是否有裙邊(feet)的產生,似乎也成了檢視「馬卡龍」成功與否的一項重要條件。裙邊的產生是因為在烘烤時內部糖漿無法從表面薄膜釋出,而從底部慢慢擠壓上升,就成了裙邊(feet)。上頭說的「薄膜」,就是在烤前先「悶烘」7~8分鐘,使杏仁糊表面快速形成薄膜,也是本次製作較不一像的地方。

以下是前陣子第四次製作「馬卡龍」的過程,也是目前最成功最完美的一次,詳細的把烘烤時間一一記錄下來,供各位參考。上回發佈的《二度試做「馬卡龍」(Macaron)之裙邊終於出現了!!》是第二次,為何直接跳到第四次呢?因為第三回失敗了,又是自作聰明亂更改配方亂加東西的後果。這回非常非常小心,就怕又把她給毀了。

#00


所需的材料有:

蛋白 120g
砂糖 120g
杏仁粉 137g
糖粉 150g

(糖量建議您在烘烤成功後,再慢慢逐量降低,不然第一次就失敗蠻挫折的)

買糖粉時特別注意,糖粉經常含有玉米粉或太白粉等成份,如果較注重質地或口感者,可以買純糖粉。


#01


先把蛋白打至硬性發泡。


#02


過篩之杏仁粉以橡皮刮刀均勻拌入。


#03


拌至完全均勻。


#04


倒入擠花袋之中。


#05


在鋪有烤紙的烤盤上擠出所需的大小。


#06


烤箱先預熱至200度後馬上熄火,烤盤送入烤箱,並夾上隔熱手套留有空隙,悶7~8分鐘。


#07


出爐後可以輕輕的摸摸看杏仁糊表面是否有形成薄膜,這薄膜就是裙邊形成的重要條件。因為在台灣這樣潮濕的氣候,很難像一些法國食譜寫的「將杏仁糊放置在室溫底下30~40分鐘,使形成薄膜」那樣容易,所以藉由烤箱溫度來烘,讓表皮快速形成薄膜。

悶的時間到後,烤盤移出烤箱,把烤箱預熱至160度,烤18分鐘。大約在3~4分鐘時就會開始大規模出現漂亮的裙邊(feet)。


#08


蕾絲裙邊(feet)


接著,溫度降至140度,烤6分鐘。

最後溫度再降至100度烤5分鐘,把內部水份烤乾。

有了上次的經驗,這回學乖不亂開烤箱了,而且溫度慢慢降,避免表皮塌陷。


#09


出爐後不要立刻拔下馬卡龍,不然容易破裂、會黏,讓它完全冷卻後再取下。


#10


冷卻後即可輕易由烤紙上取下。


#11


杏仁圓餅取下後放入保鮮盒防受潮,接著進行內餡製作囉~


反應:

24 意見:

Joelyn~幸福の起点 提到...

哇!越来越成功了,和之前比的,今天的更漂亮很多了。。。。熟能生巧这个准没错的。。。。

p/s:砂糖 120g+糖粉150g
但是不减低糖粉的话。。。。
我很怕吃太甜的糕点。。。。

Martin 提到...

Re: Joelyn~幸福の起点 <2305382878203002477>
累積那麼多失敗經驗,當然必須有所成長!!呵呵~~

沒辦法, 這道「馬卡龍」就是得用很多糖,這樣才能產生"feet",吃起來也的確很甜。 要減糖量可以,但不能一次減太多,糖量降低太多"feet"恐怕就無法產生!!

這道「馬卡龍」偶爾玩玩就好,千萬不能常吃!!實在太甜了!!

travellingfoodies 提到...

好漂亮的馬卡龍!!! 赞啦!

蘋果米 提到...

我超級愛吃馬卡龍說
尤其是玫瑰口味的

Martin的馬卡龍烤的真漂亮

Martin 提到...

Re: 蘋果米 <8045559957801369541>

是不錯吃,不過這高糖量的甜點還是少吃為妙!!哈哈~
對,聽說玫瑰口味很棒!!下回嘗試做做看!

小咪 提到...

嘿嘿~
白泡泡幼咪咪
看起來很誘人哩!!~

Hua Hua 提到...

我也有買大師糕點這本書! 有夠厚的! XD

Martin 提到...

TO: Hua Hua
《大師糕點》超厚超重,而且非常精緻!! 不過我覺得圖片太少了!!!

Sammi 提到...

我做了多次也不成功,昨曰跟你那個烘乾方法後,再放回焗爐,群邊終於出現了,萬分感激!

Felicia Wu 提到...

您好,偶然逛到這裡,看見您做的馬卡龍真美~~^^
想問一下,一定要用杏仁粉嗎?會有杏仁味嗎?可以用別的東西代替嗎?或是有不同餅皮配方可以參考呢?
謝謝啦!感激不盡~~^^

匿名 提到...

爲什麽我做了的馬卡隆裏面總是不熟呢?而且還會中空哦~~請你快快告訴我吧~~~

Martin 提到...

TO: Felicia Wu

馬卡龍的主要材料是由蛋白、杏仁粉、糖粉所組成,不含麵粉的, 如果不喜歡杏仁味者, 應該沒辦法接受它吧!!


TO: 匿名 請您下次留言時留下匿名吧~ :)

您指的"不熟"是如何? 軟的?還是? 而中空屬現象, 或許是蛋白霜出了問題!!

匿名 提到...

HIHI!真開心看到你回覆我了~我是匿名~~不熟現在這個問題已經差不多解決了~但是裏面還是有點軟~用150度烤了18分鐘后~~
用你提供的配方做的是最成功的~~但是稍稍改良了一下,因為發現用煮成硬球樣的糖漿加蛋白,在冷卻過程中比較容易成膜。
你做的馬卡隆真的很漂亮~~我的做出來不知道為什麽裙襬是塌的,不像你的立起來好好看~~
要加油哦!!

Martin 提到...

TO: 匿名 (我是說隨意留個名字啦~)

加油加油~ 失敗為成功之母!!

大瑜 提到...

你好:我也是這台烤箱.請問你的溫度是上下火都開嗎?例烤箱預熱至160度,烤18分鐘。上下都開160度嗎?
謝謝

Martin 提到...

TO: 大瑜

是的, 上下都開相同溫度!

unKnowN 提到...

所用的杏仁粉是我们普通用来喝的吗?
那杏仁粉本身不就已经甜了?

luz 提到...

請問進爐時是放烤箱中層還是上層?烤的過程都不可以開烤箱檢查嗎?

真斗 提到...

"悶的時間到後,烤盤移出烤箱,把烤箱預熱至160度,烤18分鐘。大約在3~4分鐘時就會開始大規模出現漂亮的裙邊(feet)。"
這段我不太懂意思呢~
是悶到時間到烤盤從烤箱先取出,
在預熱160度烤箱10分鐘?然後烤盤再放進烤箱烤18分鐘嗎?烤箱無法顯示箱內溫度的還適合這樣操作嗎?
小弟也試過不少次,還在調整中,有好有壞說~

miaomii 提到...

你好。想请问请问。当烤炉“叮”一声以后 还不可以打开烤箱的吗?? 还是要等个10多分钟才可以打开呢?

miaomii 提到...

你好。想请问请问 当烤炉“叮”一声之后 就可立刻打开烤炉了吗?? 还是要等个10多分钟呢?

sebastian 提到...

为什么我照着你方法~裙边还是不会出来呢?><

雪恩宣 提到...

蛋白 120g 所已是幾顆蛋??

所以你的第一部 是加了糖粉下去 拉(三聲 台語) 的嗎???

Martin 提到...

TO: 雪恩宣
大約是2顆蛋白的量.
蛋白打至粗泡後加砂糖打發,再將杏仁粉與糖粉過篩入打發的蛋白霜中, 接著再繼續後面的動作.

Related Posts with Thumbnails