「馬卡龍」(macaron)據說法文意指「少女的酥胸」，聽了是不是引人遐想呢，呵呵～猜想可能是「馬卡龍」的質地脆弱，不容許半點撞擊或高溫，猶如驕縱女孩吹彈可破的肌膚，所以因此得名吧！說到這法國甜點，就不得不提這位法國知名甜點師傅，同時又被譽為「糕餅界畢卡索」的Pierre Herme ，他的店是嗜甜饕客到了法國必定要朝聖的行程。Martin沒辦法飛去法國品嚐，只能買他的甜點食譜《大師糕點》來望梅止渴(超貴)。
如果你像Martin一樣沒吃過外頭販售的「馬卡龍」(macaron)，就想第一次試做的話，肯定會被它的高糖量給嚇著了，但千萬別隨變亂更改前人的配方，因為隨意大量降低糖量，可能會造成無法產生裙邊。是否有裙邊(feet)的產生，似乎也成了檢視「馬卡龍」成功與否的一項重要條件。裙邊的產生是因為在烘烤時內部糖漿無法從表面薄膜釋出，而從底部慢慢擠壓上升，就成了裙邊(feet)。上頭說的「薄膜」，就是在烤前先「悶烘」7~8分鐘，使杏仁糊表面快速形成薄膜，也是本次製作較不一像的地方。
以下是前陣子第四次製作「馬卡龍」的過程，也是目前最成功最完美的一次，詳細的把烘烤時間一一記錄下來，供各位參考。上回發佈的《二度試做「馬卡龍」(Macaron)之裙邊終於出現了！！》是第二次，為何直接跳到第四次呢？因為第三回失敗了，又是自作聰明亂更改配方亂加東西的後果。這回非常非常小心，就怕又把她給毀了。
＃００
所需的材料有：
蛋白 120g
砂糖 120g
杏仁粉 137g
糖粉 150g
(糖量建議您在烘烤成功後，再慢慢逐量降低，不然第一次就失敗蠻挫折的)
買糖粉時特別注意，糖粉經常含有玉米粉或太白粉等成份，如果較注重質地或口感者，可以買純糖粉。
＃０１
先把蛋白打至硬性發泡。
＃０２
過篩之杏仁粉以橡皮刮刀均勻拌入。
＃０３
拌至完全均勻。
＃０４
倒入擠花袋之中。
＃０５
在鋪有烤紙的烤盤上擠出所需的大小。
＃０６
烤箱先預熱至200度後馬上熄火，烤盤送入烤箱，並夾上隔熱手套留有空隙，悶7~8分鐘。
＃０７
出爐後可以輕輕的摸摸看杏仁糊表面是否有形成薄膜，這薄膜就是裙邊形成的重要條件。因為在台灣這樣潮濕的氣候，很難像一些法國食譜寫的「將杏仁糊放置在室溫底下30~40分鐘，使形成薄膜」那樣容易，所以藉由烤箱溫度來烘，讓表皮快速形成薄膜。
悶的時間到後，烤盤移出烤箱，把烤箱預熱至160度，烤18分鐘。大約在3~4分鐘時就會開始大規模出現漂亮的裙邊(feet)。
＃０８
蕾絲裙邊(feet)
接著，溫度降至140度，烤6分鐘。
最後溫度再降至100度烤5分鐘，把內部水份烤乾。
有了上次的經驗，這回學乖不亂開烤箱了，而且溫度慢慢降，避免表皮塌陷。
＃０９
出爐後不要立刻拔下馬卡龍，不然容易破裂、會黏，讓它完全冷卻後再取下。
＃１０
冷卻後即可輕易由烤紙上取下。
＃１１
杏仁圓餅取下後放入保鮮盒防受潮，接著進行內餡製作囉～
如果你像Martin一樣沒吃過外頭販售的「馬卡龍」(macaron)，就想第一次試做的話，肯定會被它的高糖量給嚇著了，但千萬別隨變亂更改前人的配方，因為隨意大量降低糖量，可能會造成無法產生裙邊。是否有裙邊(feet)的產生，似乎也成了檢視「馬卡龍」成功與否的一項重要條件。裙邊的產生是因為在烘烤時內部糖漿無法從表面薄膜釋出，而從底部慢慢擠壓上升，就成了裙邊(feet)。上頭說的「薄膜」，就是在烤前先「悶烘」7~8分鐘，使杏仁糊表面快速形成薄膜，也是本次製作較不一像的地方。
以下是前陣子第四次製作「馬卡龍」的過程，也是目前最成功最完美的一次，詳細的把烘烤時間一一記錄下來，供各位參考。上回發佈的《二度試做「馬卡龍」(Macaron)之裙邊終於出現了！！》是第二次，為何直接跳到第四次呢？因為第三回失敗了，又是自作聰明亂更改配方亂加東西的後果。這回非常非常小心，就怕又把她給毀了。
＃００
所需的材料有：
蛋白 120g
砂糖 120g
杏仁粉 137g
糖粉 150g
(糖量建議您在烘烤成功後，再慢慢逐量降低，不然第一次就失敗蠻挫折的)
買糖粉時特別注意，糖粉經常含有玉米粉或太白粉等成份，如果較注重質地或口感者，可以買純糖粉。
＃０１
先把蛋白打至硬性發泡。
＃０２
過篩之杏仁粉以橡皮刮刀均勻拌入。
＃０３
拌至完全均勻。
＃０４
倒入擠花袋之中。
＃０５
在鋪有烤紙的烤盤上擠出所需的大小。
＃０６
烤箱先預熱至200度後馬上熄火，烤盤送入烤箱，並夾上隔熱手套留有空隙，悶7~8分鐘。
＃０７
出爐後可以輕輕的摸摸看杏仁糊表面是否有形成薄膜，這薄膜就是裙邊形成的重要條件。因為在台灣這樣潮濕的氣候，很難像一些法國食譜寫的「將杏仁糊放置在室溫底下30~40分鐘，使形成薄膜」那樣容易，所以藉由烤箱溫度來烘，讓表皮快速形成薄膜。
悶的時間到後，烤盤移出烤箱，把烤箱預熱至160度，烤18分鐘。大約在3~4分鐘時就會開始大規模出現漂亮的裙邊(feet)。
＃０８
蕾絲裙邊(feet)
接著，溫度降至140度，烤6分鐘。
最後溫度再降至100度烤5分鐘，把內部水份烤乾。
有了上次的經驗，這回學乖不亂開烤箱了，而且溫度慢慢降，避免表皮塌陷。
＃０９
出爐後不要立刻拔下馬卡龍，不然容易破裂、會黏，讓它完全冷卻後再取下。
＃１０
冷卻後即可輕易由烤紙上取下。
＃１１
杏仁圓餅取下後放入保鮮盒防受潮，接著進行內餡製作囉～
留言
p/s:砂糖 120g+糖粉150g
但是不减低糖粉的话。。。。
我很怕吃太甜的糕点。。。。
累積那麼多失敗經驗，當然必須有所成長！！呵呵～～
沒辦法, 這道「馬卡龍」就是得用很多糖，這樣才能產生"feet"，吃起來也的確很甜。 要減糖量可以，但不能一次減太多，糖量降低太多"feet"恐怕就無法產生！！
這道「馬卡龍」偶爾玩玩就好，千萬不能常吃！！實在太甜了！！
尤其是玫瑰口味的
Martin的馬卡龍烤的真漂亮
是不錯吃，不過這高糖量的甜點還是少吃為妙！！哈哈～
對，聽說玫瑰口味很棒！！下回嘗試做做看！
白泡泡幼咪咪
看起來很誘人哩!!~
《大師糕點》超厚超重,而且非常精緻!! 不過我覺得圖片太少了!!!
想問一下，一定要用杏仁粉嗎？會有杏仁味嗎？可以用別的東西代替嗎？或是有不同餅皮配方可以參考呢？
謝謝啦！感激不盡～～^^
馬卡龍的主要材料是由蛋白、杏仁粉、糖粉所組成,不含麵粉的, 如果不喜歡杏仁味者, 應該沒辦法接受它吧!!
TO: 匿名 請您下次留言時留下匿名吧~ :)
您指的"不熟"是如何? 軟的?還是? 而中空屬現象, 或許是蛋白霜出了問題!!
用你提供的配方做的是最成功的~~但是稍稍改良了一下，因為發現用煮成硬球樣的糖漿加蛋白，在冷卻過程中比較容易成膜。
你做的馬卡隆真的很漂亮~~我的做出來不知道為什麽裙襬是塌的，不像你的立起來好好看~~
要加油哦!!
加油加油~ 失敗為成功之母!!
謝謝
是的, 上下都開相同溫度!
那杏仁粉本身不就已经甜了？
這段我不太懂意思呢~
是悶到時間到烤盤從烤箱先取出,
在預熱160度烤箱10分鐘?然後烤盤再放進烤箱烤18分鐘嗎?烤箱無法顯示箱內溫度的還適合這樣操作嗎?
小弟也試過不少次,還在調整中,有好有壞說~
所以你的第一部 是加了糖粉下去 拉(三聲 台語) 的嗎???
大約是2顆蛋白的量.
蛋白打至粗泡後加砂糖打發,再將杏仁粉與糖粉過篩入打發的蛋白霜中, 接著再繼續後面的動作.