[烘焙菜鳥日誌] 法式性感小點「馬卡龍」(macaron) -之義大利奶油蛋白霜內餡製作篇

這回「馬卡龍」的杏仁小圓餅皮烤得頗成功的，當然不能再如同第二次做那樣裹現成花生醬囉，要是那樣那就太遜了！找了許多資料後，最終決定採用Carol的「義大利奶油蛋白霜」(Italian Meringue Buttercream)。「義大利蛋白霜」並不陌生，其實已有過一次製作經驗了。還記得過年前做的「牛軋糖」嗎？也一樣是利用「義大利蛋白霜」做的唷，只不過是當時第一回試做不採用沖糖的方式，而是將打發的蛋白霜倒入糖漿中攪拌，雖不知兩者不同做法對成品有何不同影響，但製作出來的牛軋糖還有模有樣啦。

「義大利蛋白霜」(Italian Meringue)的製作方法，簡單的說就是把糖漿煮至「軟球」狀態(Soft Ball Stage)，也就是116~125度C左右，淋入打發的蛋白霜中，再繼續攪打至乾性發泡(角狀)。它的特性是不易消泡，非常適合用於做造型之用。而這回用於馬卡龍的夾餡只是在「義大利蛋白霜」稍冷卻後再加入奶油，就成了「義大利奶油蛋白霜」囉！其實不難唷，試試看吧！

＃００



＃０１


所需的食材有：

材料A
蛋白 75g
細砂糖 20g
檸檬汁 1t
材料B
清水 50g
細砂糖 160g
材料C
無鹽奶油(室溫軟化) 250g


＃０２


首先，進行打發蛋白。打至粗泡，加入糖與檸檬汁。


＃０３


蛋白成下垂狀時，將材料B清水與細砂糖放到爐上小火慢煮。


＃０４


煮的過程中盡量別攪拌糖漿！熬煮至118度C後離火，緩緩沖入攪打至乾性發泡的蛋白霜中。


＃０５


糖漿緩慢倒入蛋白霜中，並同時以打蛋器攪打。


＃０６


攪打至冷卻。


＃０７


待「義大利蛋白霜」稍冷卻後再加入軟化的奶油，並攪打均勻。如果溫度太高會把奶油融化！


＃０８


以橡皮刮刀輔助拌勻，就成了原味的「義大利奶油蛋白霜」了。


＃０９


接著依個人喜好添加可可粉或抹茶粉，自由變換其口味。


＃１０


粉類過篩加入。


＃１１


「＂抹茶＂義大利奶油蛋白霜」


＃１２


「＂巧克力＂義大利奶油蛋白霜」


＃１３


Martin沒能真正來趟法國行品嚐「馬卡龍」，所以藉由網路找了些真正到過法國吃過「馬卡龍」部落客們的文章，他們形容的口感大多是外層脆，裏頭軟，而且稍微黏牙....等等。以上口感與這回製做的做了下比對，竟一個個符合呢。看來，愈來愈接近理想中的「馬卡龍」口感了！

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